A profi konyha szabályai után jólesik a szabad kísérletezés

Milyen érzés volt, amikor megtudtad, hogy 2023-ban te lettél az év fiatal séfje?

Egyáltalán nem számítottam rá. Az akkori éttermemmel, a Zincenco Kitchennel reménykedtünk benne, hogy talán tartunk már azon a szinten, de nem hittem volna, hogy egy ennyire kis kezdeményezés kaphat ilyen magas szintű elismerést. Amikor az aktuális Michelin Guide kijött, én munkába indulás előtt, otthon még nem láttam, a munkahelyemen pedig azzal fogadott a kollégám, hogy „hát gratulálok!”. Először azt hittem, hogy szarkasztikus megjegyzést tett, mert valamit előző nap nem raktam be a hűtőbe. Aztán kiderült, hogy a díjamhoz gratulál. Azóta több interjúmegkeresésem is volt, és sok eseményre, például konyhakiállításra, fesztiválokra, tévés és rádiós szereplésekre hívtak, úgyhogy ez a része is izgalmas.

Aztán egy elég nagy fordulópont következett a karrieredben.

Utána egy évig még abban az étteremben dolgoztam. Előtte már kérdéses volt, hogy meddig maradok, mert azt a projektet a volt férjemmel együtt kezdtük el, de időközben máshogy alakult az élet. Szerettem volna magam a gasztronómia más területein is fejleszteni, és szükségem volt a váltásra. Decemberben jöttem el, azóta szabadúszó vagyok. YouTube- és Instagram-videókat gyártok Cook with Zaida címmel, próbálom a követőtáboromat építeni, és az örömfőzésre fókuszálok. A profi konyha sokszor a szabályokról szól. Nem mondhatjuk azt a vendégnek, hogy kipróbáltunk valami újat, de nem sikerült. Úgyhogy most jólesik, hogy szabadon kísérletezhetek a személyes kedvenceimmel.

A kezdetekhez visszakanyarodva: óvodapedagógusnak tanultál, hogyan váltál mégis elismert séffé?

Számomra nem vezetett egyszerű, egyenes út a gasztronómiához. Tizenhat-tizennyolc évesen még nem igazán tudtam, hogy merre menjek, de azt igen, hogy szeretem a gyerekeket, ezért óvodapedagógiára felvételiztem. Viszont már előtte is imádtam főzni, tinikorom óta vonzott a konyha. Fel is vetettem anyukámnak, hogy talán ilyesmivel szeretnék foglalkozni, de ő nem rajongott az ötletért. Manapság az ismertebb séfek szinte a rocksztár kategóriába esnek, de akkoriban még nem nagyon volt sztárkarakterük. Anyukám pedig félt, hogy túldolgozott fizikai munkás lesz belőlem, aki a színfalak mögött robotol. Ő pedagógus, az óvodapedagógia ezért is jó iránynak tűnt. (A szüleim egyébként zenészek: anyukám zongoratanárnő, apukám pedig zeneszerző.)

És hogyan csöppentél Angliába, ahol a séfpályafutásod megkezdődött?

Miután elvégeztem az egyetemet, az akkori párommal Angliában élő ismerőseink javaslatára kimentünk nyelvet tanulni és világot látni. Szállodában helyezkedtünk el; én felszolgálóként kezdtem, mert nem volt még konyhai végzettségem, viszont így jól be tudtam gyakorolni a nyelvet. Munkaidőn kívül mindig bekérezkedtem a séfekhez segédkezni, ott lábatlankodtam körülöttük. Utána úgy döntöttem, hogy szerencsét próbálok ezen a vonalon. Eleinte nehéz volt bekerülni, de aztán az egyik szállodában felvettek demi chef de partie-nak (műszakvezető – a szerk.). Munka mellett megcsináltam a professional cookery and patisserie (sütés-főzés és cukrászat – a szerk.) képzést is, így feljebb tudtam lépni a ranglétrán, és több más szálloda konyháján is kipróbálhattam magamat. Szakmai gyakorlaton a londoni Savoy luxushotelben voltam, és több Michelin-csillagos helyen is dolgoztam.

Eszerint nagyon hamar befogadott az ottani gasztroközösség.

Szerencsés voltam, hogy jó helyre kerültem, és jó embereket sikerült megismernem, akik támogattak. Ám olyan is akadt, aki nem. Az első konyhán, ahol próbálkoztam, azt mondta a séf, hogy nincs szüksége olyan emberre, aki semmit sem tud. Ő nem tartott nekem próbanapot sem, így azt sem tudta meg, hogy amatőr szinten már régóta főzök. Ahova végül felvettek, ott két fogást kértek: mogyorószuflét és kenyeret kellett készítenem. Itt később felléptem a junior sous chef (konyhafőnök-helyettes – a szerk.) szintre, amivel már több részlegen is dolgozhattam, nemcsak a desszertpályán. Hússal is foglalkoztam, és előételeket is készítettem. Később pedig már én is irányítottam a konyhát.

Anglia mely részén éltetek?

A közép-angliai Cotswoldsban, ami gyönyörű része az országnak. Képeslapra illő táj kastélyokkal, terméskő házakkal, legelésző birkákkal, zöld mezőkkel. Kulturálisan és éttermi szinten ugyanolyan volt, mintha városban lennék, csak kevesebb autóval. A pubokban nagyon jó minőségű ételt szolgáltak fel, és a hangulat is más volt. Magyarországon többnyire hiányzik ez a fajta vidék. Az hozzátartozik, hogy Anglia egyik tehetős részéről beszélünk, ahol az emberek könnyebben megengedhetik maguknak az éttermet. De persze ott sincs mindenhol kolbászból a kerítés.

Hogyhogy végül úgy döntöttetek, hogy mégis itthon próbáltok szerencsét?

A magyar ismerőseink szép lassan elkezdtek visszaköltözni Magyarországra. Az a baj, hogy az ember külföldön mindig külföldi marad. Nem azt mondom, hogy ne lettek volna kedves barátaim, mert egy idő után elkezdtem beilleszkedni, de soha nem lett olyan, mint itthon. A szeretteim is hiányoztak, és hazatérve gyakran volt bűntudatom amiatt, hogy mennyi mindenről lemaradtam.

Egyébként Franciaországban, a Yonne folyónál, Clamecyben is laktunk egy ideig. Ott tapasztaltam meg először, hogy milyen az, amikor az ember a városi pörgés után pici településen él. De ott sem lehetett okom panaszra, mert az szintén történelmi és szép környék volt, jól működő gasztronómiai élettel. Aztán mielőtt hazajöttünk, fél évet Párizsban is eltöltöttünk.

És Párizsban is dolgoztál?

Beadtam az önéletrajzomat egy csomó helyre, de a francianyelv-tudás elengedhetetlennek bizonyult. Terveztem, hogy megtanulok franciául, de állásajánlatot kaptam a Costes Downtown budapesti étteremtől, ezért hazaköltöztünk.

Budapesten mindkét Costesnél és a St. Andreában is kipróbáltam magam. Az utóbbiban már azután, hogy a lakáséttermet megnyitottuk. Az egy ideig még nem indult be, ezért mellette heti két napban máshol is dolgoztam.

És hogyan született a Zincenco Kitchen lakásétterem ötlete?

A belvárosban sétáltunk a volt férjemmel, amikor eszünkbe jutott, hogy milyen jó lenne kis, kellemes hangulatú, intim éttermet nyitni azon a környéken. Egyik barátunknak családi ingatlanja van az ötödik kerületben, ami tökéletes helyszínnek bizonyult. Sokáig szinte el sem hittem, hogy tényleg belevághattunk. Talán csak akkor tudatosult bennem igazán, hogy saját éttermünk van, amikor már jöttek az újságírók, és az első vacsorákon túl voltunk. Vezettem már konyhát, de addig csak a junior séf szintig jutottam, úgyhogy nagy váltás volt, hogy hirtelen mindenben én lettem a döntéshozó. A menü összeállítása nagy felelősséggel és izgalommal járt, sőt némi pánik is kerülgetett, hogy „úristen, készen állok én erre?”.

Beletelt vagy öt évbe, mire szakmailag felfigyeltek ránk. Ebben benne volt a Covid is, mert akkor be kellett zárnunk. Mivel a barátunké a helyiség, szerencsére nem kellett végleg lehúznunk a rolót. Aztán amikor újranyitottunk, nagyon jó periódusunk következett.

Milyenek egy lakásétterem mindennapjai?

Nálunk egy-egy menü körülbelül három hónapra szólt, mindig az évszakhoz és az aktuálisan elérhető alapanyagokhoz szabva. Esténként egyszerre érkeztek meg a vendégek, akiket pezsgővel és ízelítő falatokkal vártunk, bemutattuk nekik a koncepciót és a helyet, aztán jöhetett a menüsor. Tizenkét-tizennégy fő tudott leülni kettőtől legfeljebb hatfős asztalokhoz, de olyan is volt, hogy nagyobb csapatot láttunk vendégül. Hat fogást tálaltunk, ami mindenkinek egyszerre érkezett ki. (Ez az étterem ma is működik, csak, mint említettem, én már nem vagyok ott.)

Viszont workshopokon találkozhatunk veled.

Főleg alaptechnikákat tanítok, de azokat mesterfokon. Például azt, hogyan süssünk tökéletes sztéket vagy buggyantott tojást. Volt pékworkshopom is, mert a pékmesterség nagyon érdekel. Cukrászként is hosszú ideig tevékenykedtem, és nagyon szeretek sütni. A Covid idején a No/rma Grand kézműves pékségben és a Déryné pékrészlegén is dolgoztam.

A pékmesterségbe akkor kóstoltál bele először, vagy már előtte is értettél hozzá?

Valamennyire értettem hozzá, mert része volt annak a képzésnek, amit Angliában elvégeztem. A kéthetes gyakorlatom idején a Savoy hotel pékrészlegén dolgoztam, és a csokoládéboltjukban is kipróbáltam magam csokoládéöntőként. Éttermi konyhák cukrászaként sokszor a péktermékekért is felel az ember, mert gyakran házon belül készülnek. Emiatt jól jött, amiket ott tanultam. Rengeteget olvastam a témáról, képeztem magam.

Jó, hogy a gasztronómiának ennyire sok szeletét feltérképezted, és egyszerre szakácsként, cukrászként és pékként is helyt tudsz állni.

Sok minden érdekel. Legújabb szenvedélyem a kerámia. Lantos Juditnak köszönhető, hogy beleszerettem: ő készítette a tányérjainkat a lakásétterembe. Amikor a műhelyében meglátogattam, nagyon megérintett a kerámiaművészet. Elmentem egy tanfolyamra is, aztán valahogy beszippantott ez a világ. Legtöbbször korongozni szoktam, de porcelánöntéssel is foglalkozom.

Tervezel saját kerámiastúdiót is?

Megfordult a fejemben, de ahhoz széles megrendelői kör és jelentős piaci forgalom szükséges, hogy saját stúdióba megérje befektetni. Most heti kétszer közösségi kerámiastúdióba járok, ahol együtt égetünk, és megoszlanak a költségek. Ha valakinek van hozzá helyisége, akár csak garázs vagy pince, akkor könnyebb belevágni.

A főzős videókhoz és tartalomgyártáshoz mikor kaptál kedvet?

Régóta tudom, hogy a közösségi médiában fontos az arculatépítés, és hogy ez a jövő útja. Elérés nélkül egyre nehezebb séfként is, keramikusként is. Másrészt a férjem, akivel másfél éve vagyunk házasok, dokumentumfilm-rendező, ezért minden technikai adottság megvolt ahhoz, hogy jó minőségű videókat tudjunk készíteni. Neki támadt az az ötlete, hogy mi lenne, ha én főznék, ő pedig felvenné, és a videók elég sikeresek lettek.

A lakásétteremben nyitott konyhában dolgoztam, és sokat kellett kommunikálnom a vendégekkel, ez magabiztosságot adott. Egyre könnyebbé vált arról beszélnem, hogy mit és miért csinálok. Persze ha előtérbe helyezi magát az ember, megvan az esélyük a negatív kommenteknek, de szerencsére sokkal több pozitívat kapok, ami nagyon fel tud tölteni, és a kiégés ellen is jó.

Lehet, hogy majd éttermi konyhában is dolgozol még?

Igen, gondolkodom rajta. Most egy ideig mindenképpen szeretnék szabadabb életet élni és egy kicsit a családalapításra összpontosítani. De később abszolút elképzelhető, sőt akár új étterem nyitása is szerepel a terveim között.

Fotók: Hartyányi Norbert / Kultúra.hu