Egyetlen konyhát sem lehet vákuum alatt tartani

Hogyan találkozott a bölcsészet és a gasztronómia az életedben?

Alapvetően nekem is úgy jött ez, mint szerintem mindenki másnak: elköltöztem otthonról, már nem főztek rám, így kénytelen voltam behatóbban megismerkedni a konyhával. Ami érdekes, hogy ez a pillanat nálam egybeesett a gasztroblogger-robbanással. A 2010-es években indultak el az első gasztroblogok, a Malackaraj, a Chili és Vanília, a Fűszer és Lélek, a Lila füge. Azelőtt csak Horváth Ilona és Lajos Mari receptjeiből főztünk, mert azok voltak elérhetők, de az internet új nézőpontba helyezte a főzést. Ami nekem borzasztóan tetszett, hogy ezek a blogok nem egyszerűen a recepteket közölték, hanem azt is, hogy milyen körülmények között főzték meg az adott ételt, hol találták meg a hozzá illő alapanyagokat, mire cserélték ki, ha úgy adódott, vagy mit készítettek másképpen. A receptekhez hozzáadódott a személyesség, az ételek történetekkel bővültek ki, hogy a nagymamájuk hogyan készítette annak idején vagy milyen elfeledettnek vélt emlék jut róla eszükbe. Ez nekem nagyon-nagyon tetszett, teljesen függője lettem ennek a műfajnak. Idővel elkezdtem én is – először abszolút csak blogger stílusban – írni, később a Malackaraj blognak írtam, és rögtön hozzákapcsolódott ez a történeti szemlélet, amit nemcsak a bölcsészettudományból, hanem otthonról is hozok, mert a szüleim is ezzel foglalkoznak, ilyen szempontból a véremben van, hogy szeretek mindent történetiségében látni. Emellett már akkor is nagyon érdekelt, hogy milyen volt a régi magyar konyha, ezért elővettem a régi recepteket. Szóval az, hogy ez a könyv megszületett, tulajdonképpen egy tizenöt évvel ezelőtt elkezdődött folyamat eredménye.

Mielőtt megtaláltad Jókai listáját, milyen elképzeléseid voltak a hagyományos magyar konyháról?

Ugyanaz, mint mindenki másnak. Pont az keltette fel az érdeklődésemet, hogy láttam, mennyivel másabb volt az akkori gasztronómia, mint ma. A gasztroforradalom előtti magyar konyhában nem volt fűszerpaprika, gulyás vagy pörkölt, mint ahogy palacsinta vagy somlói galuska sem. Helyette egy teljesen más, zöldfűszerekben gazdag, amolyan „egy fazékban összepakolunk mindenfélét és megfőzzük” jellegű konyha rajzolódik ki, amihez egy csomó izgalmas tésztaétel és rengetegféle fánk társul. Rögtön elkezdett foglalkoztatni, hogy vajon miért van az, hogy ezek az ételek egyrészt átalakultak, másrészt egy csomó  kiveszett a magyar konyhából.

Mikor és hogyan találkoztál Jókai listájával?

A Jókai-listával sokkal később találkoztam, de akkor már hosszú-hosszú évek óta újságíróként dolgoztam és többféle műfajban írtam. Tulajdonképpen még gyerekként, 21 évesen kezdtem el dolgozni, később három gyerekem született, felnőtt lettem, és szerintem az is hozzátartozik ehhez, hogy az ember megérik egy feladatra. 2020-ban találkoztam ezzel a listával az Ede a levesben: gasztrokrimik című esszékötetben, amit Cserna-Szabó András szerkesztett. A könyvben, amelyben többféle gasztronómiai témájú esszé is van, találkoztam Fehér Béla Jókai listájáról szóló szövegével. Ez az esszé azt bontotta ki, hogy milyen érdekes, hogy Jókai összeszedte ezeket a tisztán magyar ételeket, mégis, ha végignézzük a listát és ezt a negyven ételnevet, azt látjuk, hogy több mint a felét nem is ismerjük, a másik feléről pedig nehezen mondható el, hogy valóban tisztán magyar étel lenne, hiszen a sztrapacskától a rác pitéig több nemzetiség étele is megjelenik benne.

„Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” Ezt a modern magyar konyha megteremtője, Gundel Károly mondta. Ez alapján lehet egyáltalán tiszta magyar konyháról beszélni?

Nemrég jelent meg egy könyv, aminek az a címe, hogy Olasz konyha nem létezik. Valószínűleg felrobbantotta az egész olasz gasztronómiát, hiszen azt gondolnánk, ha valamelyik gasztrokultúrának van reputációja, az az olasz. Mégis igaz az állítás: nincs olasz konyha. Azért nincs, mert egy óriási országról van szó, ami rengeteg régióra szakad, és mindegyikben mást főznek. Mivel mi pici ország vagyunk, még kevésbé van ez, ráadásul ott van a történelmünk is, tudjuk, hogy rengeteg nép fordult meg a magyar földön, ami mind hatással volt a gasztronómiánkra.

Mindemellett azt is fontos figyelembe venni, hogy egyetlen konyhát sem lehet vákuum alatt tartani; ha végignézzük a világkonyhákat, rájövünk, hogy sehol nincs tisztán ilyen vagy olyan konyha. Ezért is furcsa, hogy Jókai így fogalmazza meg a felhívását.

Bár ő inkább azért fogalmaz így, mert nehezményezi, hogy a kor szakácskönyvei mind a francia konyhát majmolják, holott nekünk is van saját konyhánk és saját receptjeink. Épp csak azt felejti el, hogy a mi receptjeink sem tisztán magyarok, hanem ennél sokkal összetettebbek. Abban mondjuk igaza van, hogy még azok az ételeink is, amik összetettek, magukban rejtenek egy olyan sajátos karaktert, ami csak ránk, magyarokra jellemző. A töltött káposzta erre a legjobb példa; egy sváb és egy török ételből tevődik össze, de mi mégis annyira egyedi módon készítjük, hogy nyugodtan nevezhetjük magyar ételnek.

Az viszont tény, hogy nagyon fantáziadús neveket tudtunk adni egy-egy ételnek. Jókai listáján olyanok szerepelnek, mint a görheny, az abrudbányai bálmos, a boszorkánypogácsa, a nyögvenyelő, a katakönyöke vagy a kedvencem, a kőrelebbencs. Melyik étel elkészítése volt a legnehezebb és hogyan tudtad  kinyomozni, hogy mi mit jelent?

Volt, hogy többször is elkészítettem egy-egy ételt, mert a legtöbbjéhez nem volt recept. Rengeteg régi szakácskönyvet, gasztronómiai írást kellett átböngésznem ahhoz, hogy egyáltalán megértsem, miről van szó. A boszorkánypogácsáról például egyáltalán nem lehetett tudni, hogy vajon mire gondol Jókai, és hetek, hónapok kutatása során derült ki, hogy valójában a tepertős pogácsáról beszél. Mindezt régi feljegyzésekből, elfelejtett újságcikkekből, valamint regényidézetekből raktam össze. A tárkonyosról sem tudtam megállapítani, hogy mire utal Jókai, majd később különböző néprajzi tanulmányokban bukkantam rá, hogy a bablevest hívták így, mert régen gyakran ízesítették tárkonnyal. Tehát ez is egy elképesztően lassú és nehéz folyamat volt, de persze voltak egyszerűbb esetek is: az aranygaluskáról tudjuk, hogy mi, a töltött káposztáról vannak fogalmaink, a halászléről is, de ezek voltak a kevésbé jellemzők. A kolozsvári levelén sült is egy elveszett étel, nagyon sokszor kellett elkészítenem ahhoz, hogy találjak hozzá egy jó receptet, ami aztán bekerülhet a könyvbe és mások is el tudják készíteni.

Említetted, hogy különböző szépirodalmi szövegek is segítettek a felfejtésben. Tudnál erre példát mondani?
Főként Jókai regényeiből tájékozódtam. A legtöbb esetben az említett ételek tényleg nagyon fontosak voltak neki, de az számomra is rejtély, hogy miért éppen ezek. Szerintem mivel ő a korában nagyon népszerű írónak számított, már-már átlépve a celebritás kategóriájába, rengeteget utazott. Különböző meghívásoknak eleget téve bejárta Erdélyt meg az egész országot, és ezeket a tájjelegű ételeket is valószínűleg úgy ismerte meg, hogy aki elszállásolta, főzött rá, neki meg annyira megtetszettek, hogy még a szövegeibe is beleszőtte őket.

És egy-egy leírás annyira érzékletes volt, hogy abból ti már össze tudtátok rakni a konkrét receptet?

A legeslegnagyobb rejtély a katakönyöke nevű étel volt, amiről először az derült ki, hogy ez a disznó vakbelének a hentesipari megjelölése. Egy patkó alakú dolog, amit disznóvágáskor használtak és ugyanúgy megtöltötték, mint a többi belet. Azt viszont nem tudtam kideríteni, hogy pontosan milyen termék készült aztán belőle. Később kiderült, hogy azért nem, mert hol disznósajtnak töltötték, hol szaláminak, hol pedig kolbásznak.

Ennek nyomvonalán haladva kiderítettem, hogy valóban létezik egy katakönyöke nevű péksütemény, ami a hentesiparból jövő patkó formát utánozza. A neheze viszont még csak ezután kezdődött, mert bár már rengeteg forrásban találtam utalást rá, mégis mindegyik mást mondott róla. Az egyik szerint rétestésztából készült és borssal, a másik szerint kenyértésztából, de paprikával. Legalább tíz különböző irányt sikerült megtalálni, de döntést kellett hoznom, így a könyvbe egy paprikával töltött zsíros kifli receptje került bele, ami nagyon jó lett, de egyáltalán nem biztos, hogy ez az a katakönyöke, amit Jókai evett.

Arról lehet bármit tudni, hogy Jókai milyen mértékben ásta bele magát a gasztronómia világába? Azon túl, hogy meg akarta őrizni a tisztán magyar ételeket.

Jókai Jolán, az író unkahúga, évekig együtt élt Jókaival és Laborfalvi Rózával egyrészt a Svábhegyen, másrészt a Balatonnál. Írt egy emlékiratot, amelyben a házaspár hétköznapjairól számolt be. Ebből többek között az is kiderül, hogy Jókai tényleg nagyon odafigyelt arra, hogy mit eszik, a reggeli például fontos szertartás volt, Rózával leültek kávézni, és megbeszélték, hogy mit rendelnek a szakácsnétól aznap ebédre. Emellett rengeteget kertészkedett, kísérletezett babtermesztéssel, gyümölcsfákkal, barackot főzött be, illetve szőlőtermesztéssel is foglalkozott. Mindezek ellenére nem hiszem, hogy komolyabban foglalkoztatta volna.

Lehetett ezekben a kezdeményezésekben egyfajta tudatosság az ételek jó minőségű előállítására nézvést, vagy akkoriban még nem foglalkoztak ezzel az emberek?

Jókai nagyon gazdag ember volt, szóval nagyjából mindent be tudott szerezni, amit csak akart. De  abban az időben nem volt még ilyen tudatosság, az emberek azt ették és abból főztek, amijük volt, főként zsíros és húsos ételeket. Azt is lehet tudni, hogy a Jókai-bablevesnek, ami Gundel utódainak egy nagy találmánya, valójában semmi köze Jókaihoz. Eredetileg egy olyan ételhez nyúlik vissza, amihez sült bab, disznóorr, -fül és -láb társult – tehát egy kollagénes, nagyon-nagyon ragacsos ételként kell elképzelni. Ez egy nagyon praktikus szemlélet, ugyanis ha levágtak egy disznót, akkor annak minden részét fölhasználták. A kérdésedre válaszolva inkább azt mondanám, hogy akkoriban nagyon praktikus volt a gondolkodás. Ami a kertben megtermett, azt ették, ha sok volt, tartósították, mai szóval fermentálták, azaz lesózták vagy sós vízben érlelték, a gyümölcsöket pedig befőzték. Semmit nem dobtak ki, és nem volt külön csirkemellfilé a boltban, hanem levágták az udvarban tartott csirkét, aminek minden részét fölhasználták.

Ha már szóba került a Jókai-bableves, azt lehet tudni, hogy Jókainak mi volt a kedvenc étele?

Az említett unokahúga, Jolán, többek között ezt is megírta az emlékiratában. Ebben arról számol be, hogy Jókai legtöbbször paprikás csirkét kért túrós csipedettel, azaz túrós tésztával, ami érdekes, mert mi már nem szoktuk túrós tésztával enni a paprikás csirkét, pedig milyen jó ötlet!

Mondhatni az íróval közösen raktátok össze ezt a könyvet. Mit vettél el és mit adtál hozzá az ő elképzeléseihez?

Tulajdonképpen ő csak egy feladatot adott nekem. Eredetileg azt szerette volna, ha a gazdasszonyok beküldik neki az általuk ismert recepteket, ami valószínűleg nem történt meg, vagy legalábbis senki nem gyűjtötte végül össze. Mert elképzelhető, hogy a Vasárnapi Újság szerkesztőségébe valóban érkeztek a felhívásra receptek, csak éppenséggel nem volt senki, aki ezeket összegyűjtötte volna. Arra, hogy valaki összegyűjtse, kibontogassa, átnézze és szelektálja a beküldött recepteket, kellett volna egy külön ember, aki csak ezzel foglalkozik. Az pedig a másik, hogy a háziasszonyoknak egyáltalán nem biztos, hogy volt igényük és legfőképp idejük lejegyezni ezeket a recepteket. Ebből a szempontból tehát meglehetősen illuzionista gondolat volt ez Jókaitól.

„Őrült fontos volna ezeket az ételeinket és az azokról való tudásunkat megőrizni” – említed a Nők Lapjában megjelent interjúdban. Miért, mi lehet a tétje ma egy ilyen jellegű receptkönyvnek?

Nagyon sok ételünk kiveszőben van, ami főként annak tudható be, amit még az elején is beszéltünk, hogy a legtöbb esetben ezek a tradicionális ételek nem felelnek meg a kortárs gasztronómiai trendeknek és táplálkozási elveknek. Nagyon sok bennük a liszt, a zsír, a hús, amit ma már mind próbálunk háttérbe szorítani, hogy inkább a zöldségeknek, gyümölcsöknek, magvaknak és hüvelyeseknek adjunk teret. De ettől még nagyon fontos volna megőriznünk a hagyományainkat, mert ez a történetünk része. Rétest húzni már szinte senki nem tud, én is hetekig szenvedtem, mire sikerült egy normális rétest elkészítenem; egy szakácshoz kellett járnom, aki tanítgatott engem.

Fölmerül bennem a kérdés, hogy vajon amikor az én kislányom felnő, fog-e tudni rétest húzni? Nem hiszem. És ráadásul neki már nem is lesz nagyon kihez fordulni.

Nem lesznek ott azok a nénik, akik most még rétest húznak az Őrségben, és nem tudom, hogy ők hány embernek adják át a tudást. Ezért is van szükség az ilyen jellegű könyvekre, hogy megőrizzük a hagyományainkat.

Gondolom, megpróbáltad ezeket a recepteket olyanná formálni, hogy a mai konyhában is használhatók legyenek.

Ez változó, néhol jó volt úgy, ahogy volt, néhol viszont úgy éreztem, hogy szükség van a változtatásra. Sokáig gondolkodtunk rajta, hogy egy nagyon autentikus, nagyon XIX. századi receptes könyvet állítsunk-e össze, vagy egy olyat, ami, bár tükrözi a hagyományainkat, mégsem zárkózik el a mai konyha jellegzetességeitől. Idővel rájöttünk, ha nagyon ragaszkodunk a tradicionális jelleg megőrzéséhez, némelyik esetben elcsúszik a lényeg. Nem lettek volna finomak az ételek, amit nem akartam, mert végső soron szakácskönyvet szerettem volna összeállítani, amiből nemcsak tanulni lehet, hanem főzni is. Végül is mindegyik recept olyan lett, ahogy én ma megfőzöm a konyhámban, de egyik sincs túlzottan újragondolva, azaz nincsenek benne szifonos habok meg hasonlók. Észszerű, hétköznapi módon elkészíthető receptek születtek.

Az előzetes beszélgetésünkből kiderült, hogy nem foglalkoztál behatóan más írók vagy költők gasztronómiai feljegyzéseivel, de bizonyára te is tudod, hogy ez mindig fontos része volt az irodalomnak. A legtöbb esetben nem is feltétlenül magukon az ételeken volt a hangsúly, hanem – minekutána ez egy mindenki számára ismerős közeg – általuk az adott korszakról, emberekről, szegénységről, háborúról és egyéb élethelyzetekről lehetett beszélni. Rólunk mit árulnak el most a főzési szokásaink?

Én nagy szakadékokat látok. A mai konyhakultúrából egyrészt valóban kiveszett a szezonális gondolkodás, hogy azt használjuk, amink van. Ma már a legtöbb esetben nem azt nézzük, hogy mi terem a kertben, hanem hogy mi akciós a szupermarketben, és ott meg gyakran az az akciós, ami 60 ezer kilométerről jön.

Ezek a trendek engem is aggasztanak, és nem örülök neki, hogy januárban padlizsánt esznek az emberek, holott januárban káposztát, répát vagy céklát kellene enni, mert az van helyben.

De közben azt is látom, hogy van egy kisebb buborék, akik kezdenek egyre inkább nyitottak lenni. Igyekeznek több zöldséget fogyasztani, amit próbálnak tudatosabban beszerezni. Figyelnek arra, hogy a helyi termelőket támogassák, eljárnak piacokra, és közben a nemzetközi konyhák újdonságaitól sem zárkóznak el. Ez a buborék azonban még egy picit szűk, és nehezen terjed ki nagyobb rétegekre. Feladatunk kell hogy legyen az is, hogy ezeket újra és újra elmondjuk, hogy újratanuljuk a nagymamai életfelfogást, a praktikusság és a szezonalitás elvét. Ennek a fajta gondolkodásnak a visszahozatala rendkívül fontos lenne.

Tervezel a jövőben új, hasonló jellegű receptes könyvet?

Igen, megyek tovább az időben, ami már egy kicsit közelebb áll hozzánk, és ez a Monarchia konyhája lesz.