Bodó Iván balatoni halszakértő: a halfogyasztás az agyműködésre is jó hatással van

Számos példát találunk a halak kultúrákban betöltött szimbolikus szerepére. A Földközi-tenger népeinél a termékenység, illetve az élet bőségének jelképe volt, de ott van a halak csillagkép is. Magyarországon – akár a balatoni halak esetében is – van néprajzi vonatkozású szimbolikája?

A „balatoni hal” ma már fogalommá vált, a balatoni halászat pedig néprajzi érték, melynek nagy polihisztorunk – Herman Ottó – az 1800-as évek végén járt és evezett utána, majd a Magyar Halászat című könyvében le is írta azt. A halászeszközök, hálók, ladikok, dereglyék sora, azok tökéletesítése és használata, a „balatoni öreghálós halászmódszer” világviszonylatban olyan egyedi, hogy megérdemelné a hungarikummá nyilvánítást. Nem is beszélve az apostoli mesterség hagyományának és tudásának megőrzéséről Közép-Európa legszebb taván. Ám ezt, az akkor már főképp csak a tájidegen busa halászatára irányuló ökológiai szemléletű tevékenységet – szakmai egyeztetések és megfontolás nélkül – 2013-ban betiltották.

Ezzel a tevékenységgel folyamatosan adatokat szolgáltathatnánk a kutatóknak a mindenkori halállomány faj- és korösszetételéről, egészségi állapotáról, biomasszájáról, populációdinamikájáról. Most nem az iparszerű halászatról szóltam – nem azt pártolom –, hiszen oly sok minden változott azóta a tóban, a tó körül, az éghajlatban egyaránt.  

Ha a balatoni halak közül a bodorka, a küsz, a fejes domolykó, a karikakeszeg ehető, akkor miért nem találkozunk ezekkel az étlapokon?

Jelen esetben az étlapokon egyáltalán nincs balatoni víztükör alatt nevelkedett hal, azt csak a horgászok és baráti köreik élvezhetik. Jómagam sráckoromban rendszeresen hazavittem a spiccbottal fogott nagyobbacska, úgynevezett vezérküszöket, ugyanis nagyon finom ropogósra sütve! Amúgy is módszeresen végigkóstoltam minden zsákmányunkat, amiket édesapámmal fogtunk, mivel a balatonfüredi gyökerekkel bíró Bodóknál családi hagyomány a halevés. Ez a compó esetében komoly lelkifurdalást okozott nálam, miután vasárnapi ebéd lett egy gyönyörű példány. Tulajdonképpen az egész halászati mérnök létem, a Balaton compóállományának újraélesztésére való törekvésem egy vezeklésnek tekinthető, mely compóevő bűnömért azóta feloldozást nyertem.

A Balaton környékén évtizedek óta a legnépszerűbb sült hal a tengerből származó hekk. Volt kezdeményezés arra, hogy kiszorítsák a hazai piacról?

Nem volt, és véleményem szerint, ha rövid termékpályás, kevésszer átcsomagolt egyedet sütnek, nem rossz hal. Jómagam is szoktam enni évente egyet. Az ára sem horror, konyhatechnikája egyszerű, ráadásul az argentin eredetű uszonyos húsának kicsi a sütési vesztesége. Sőt, szálkamentes, késsel-villával ehető, a gyerekek is elkezdhetik rajta a halevést, ha már a „panírozott rudacskákkal” biztosan bánnak. Jó előtanulmány nekik a jóféle magyar pontypatkóhoz.

A Balaton partjának egyre nagyobb és nagyobb a beépítettsége. Az újabb mólók, egyéb építmények befolyásolják a halszaporulatot?

A betonos beépítettség e borzalmas foka inkább a mi kedvünket szegi, és nyilvánvalóan rossz hatással van amúgy derűs, Balatonba szerelmes lelkünkre. Azonban a mikroklímára is hat a hőt visszaverő, azt sugárzó lakótelep-jellegű beton- és térkőfelület, ami fűnek, fának, bokroknak és esetenként a nádnak foglalja el a helyét.

Azt nem tudom, hogy vizsgálta-e már valaki a vízzáró rétegeken, akár a pannon agyagon is áthatoló kútalapok hatását. A kikötők mólókarjainak ölelése különös víztereket hoz létre, mely néhány őshonos halfajnak, például a compónak, sügérnek szimpatikus. Sajnos a törpeharcsa is előszeretettel szemeli ki szaporodásra a partfalak homokos tövét, ahol júniustól július végéig az ivarérett egyedek jól varsázhatók (a varsa tölcsér alakú, eredetileg vesszőből font, kúposan végződő, öblös halcsapda - a szerk.). Ezek az élőlények különös társadalmat alkotnak a víz alatt, kárára az őshonos faunának, nemcsak táplálékkonkurencia, hanem ivadékfalás terén is. Varsás halászatukkal kapcsolatosan egyre több a tapasztalatunk, úgyhogy hamarosan bővítenem kell Balatoni halmesék című könyvem róluk szóló fejezetét is.

Miben térnek el leginkább a balatoni halak például a dunai fajoktól?

A Balaton selymes vize kalcium–magnézium hidrokarbonátos oldat, mely opálos jelleg a balatoni halak haloványabb színében mutatkozik meg. A múlt században volt is arra törekvés, hogy az itt nevelkedett fogassüllőt külön fajként definiálják, mert jóval világosabb, mint a folyókban,  vagy épp a Fertő-tóban élő egyedek. A halak „tiszta” íze is kuriózum, ezért régtől fogva delikát.

Van-e földrajzi meghatározottsága a balatoni halaknak, azaz vannak-e olyanok, amelyek csak az északi partra jellemzők, és vannak-e olyanok, amelyek a laposabb déli partot kedvelik jobban?

A halállomány mozaikszerűen oszlik el a tóban, azonban az északi part szélvédett nádasai kedvencei a pontyoknak, compóknak, vörösszárnyú keszegeknek, kárászoknak. A halak vándorlását a táplálékkeresés, az áramlatok, a napszak, a szaporodási ösztön vezérli. Sőt, egyes halfajoknál a rejtőzködés is!

Bár a garda – mely halfaj lebegő ikrái a déli part homokpadjai felett kelnek – gyöngyházfényű pikkelyköntösével a fénytől átvilágított felső vízrétegekbe is jól beleolvad, nagyobb süllők, harcsák igyekeznek valami tereptárgyat, medermélyedést keresni, ha feljön a nap. Sajnos az egyre profibb halfelderítő műszerek és GPS-ek korában manapság már minden tapasztalt balatoni uszonyos űzött vaddá vált. Talán csak az emlegetett mély vizű ősnádasok titkos öblei jelenthetnek még néhány óriásnak biztos, háborítatlan rejteket. 

Vannak-e olyan balatoni halak, amelyek nem jók sütve, de halászlébe jók, vagy ami a legjobb a haltepertőnek…

A sült keszeg fogalom! Éppen így a garda vagy az ezüstkárász, de a szélhajtó küszt is említettük már. A pontyhalászlé szintúgy régi recept, melyet nem ront el, ha keszegféle is fő benne.

A harcsát kiemelném, mert háromféle izomzat és íz található a vázán. A farok alatti úszótól hátrafelé a zsíros húsok pörköltnek valók. A hátizom – szinte karaj – rántva a legjobb vagy sörtésztában. A hasalj grillezésre a legalkalmasabb. Ezért régen, ha egy idős és fiatal halász nagyobb harcsán osztozott, többnyire a mester kapta az elejit.

Közismert, hogy a hal fogyasztásától szép lehet a haj, a bőr, és hogy javíthatja a látást is. Van-e még a halfogyasztásnak olyan pozitív tulajdonsága, amely eddig kevésbé volt ismert?

Az agyműködésre is kedvező hatással van, ezt bizonyítja e beszélgetésünk is! (nevet)

Fotó: Sorok Péter/Kultúra.hu