Amikor az emberek azon vitatkoztak, hogyan kell jó feketekávét főzni

„Minden italok közt, mellyekkel az emberek, ínyök ingerlésére ’s szivök felvidámitására élnek, eleitöl fogva legnagyobb tetszést nyert a’ kávé, melynek csábító kedves íze, még gyengébb nemünket is olly sokszor tobzódásra ’s mértékletlenkedésre tántorítja. Egyébaránt kiterjed ennek hatalma a’ legmagasb és legalacsonyabb sorsúakra; gazdag és szegény, bölcs és bolond, eggyaránt imádják ezen nyalánk italnak boldogító ’s kellemes munkálkodásit” – kezdi Almási Balogh Pál A’ kávé, thé és csokoládé című, Széchenyinek ajánlott könyvét.

A kávé, amelyet sokan kedvelnek, egyedül, szűkebb vagy nagyobb társaságban fogyasztanak reggel, délben, este, amely lehet keserű és édes, erős vagy gyenge, fekete, a barna összes szelíden meleg árnyalatán át egészen a fehérig, a kávé, a megnyugtató és izgató örök barát.

Eredetét számtalan legenda övezi: az egyik szerint a kávét Gábriel arkangyal adta Mohamednek, a másik pedig azt állítja, hogy különös hatására Etiópiában figyelt fel egy Káldi nevű pásztor, akinek kecskéi egy piros bogyós bokor termését rágcsálva szinte táncra perdültek. A pásztor elmesélte a közeli kolostor szerzeteseinek, mit tapasztalt, a szerzetesek pedig kísérletezni kezdtek a bogyókkal, és hamarosan maguk is megtapasztalták a furcsa gyümölcs erejét. A szufi szerzetesek kezdetben éjjeli imádságaik idején éltek vele, hogy éberek maradhassanak, de iszlám zarándokok közvetítésével a kávé hamarosan nemcsak mint élénkítőszer, hanem mint orvosság is elterjedt egész Afrika, majd Arábia területén. Rhazes arab orvos a 10., Avicenna perzsa filozófus polihisztor a 11. században említi, a 15–16. században pedig már Jemenben, Szíriában, Egyiptomban és Törökországban is használatban volt italként és gyógyszerként egyaránt. Magyarországon ekkoriban még csak a törökök fogyasztották, mert a magyarok kezdetben a megszállók ördögi italaként tartották számon a „muszlimok borát”, a későbbi „fekete levest”, amely a szájhagyomány szerint Thököly Imre fejedelem török fogságba esését, ezzel politikai karrierjének végleges megingását is okozta.

A kávé Európában a 17. században terjedt el, holland, francia és spanyol közvetítéssel pedig hamarosan világszerte ismertté vált, és kereskedelme óriási méreteket öltött. Ma a föld legnagyobb kávétermelő országa Brazília, amit Vietnám, Indonézia, Kolumbia, Etiópia, Honduras és India követ.

Az Etiópiából származó arabica fajta, amely kellemes aromája miatt elterjedtebb, a kilencszáz méter feletti, csapadékos, 15–24 fok közötti hőmérsékletű környezetet és a termékeny talajt kedveli, de a klímaváltozás miatt termőterületei a következő évtizedekben valószínűleg drámaian zsugorodnak majd. Így hosszú távon várhatóan a több koffeint tartalmazó, markánsabb ízű, de rosszabb minőségű robusta lesz az elterjedtebb, mivel ez a főként keverékekben és instant formában használt fajta igénytelenebb körülmények között is megél.

A kávé útja

Bár a napi feketénket többnyire egy-két perc alatt el tudjuk készíteni, a kávé meglepően hosszú és fáradságos úton kerülhet a háztartásainkba. A magokból nevelt palánták árnyékot és nagy mennyiségű vizet igényelnek, és három-négy év is eltelik, amíg a palántákból növő cserjék kávécseresznyét teremnek. Amikor a bogyók színe sötétpirossá válik, akkor kezdődik a legvörösebb bogyókat kiválogató kézi szüretelés, és mivel a kávégyümölcs nem tárolható, a szüret után száraz vagy nedves módszerrel azonnal hozzá is látnak a feldolgozáshoz. A száraz módszer kevésbé vízigényes, mivel itt a bogyókat a földre kiterítve, időről időre forgatva körülbelül négy héten keresztül napon szárítják, ezután kezdődik a babszemek és a gyümölcshús hántológépes szétválasztása. A nedves módszer esetében viszont először a szétválasztás történik meg, aztán egy-két napos áztatás következik, majd jön az átmosás, és a nagyjából kéthetes szárítás, mindkét esetben 11 százalék körüli nedvességtartalomig, napon vagy gépekben. Így kapjuk a szállításra kész, nyers kávébabot, az úgynevezett zöld kávét, amelyet a későbbi pörkölés alakít át barna babbá.

A kávé monokultúrákban való termesztése erdőirtáshoz vezet, amellett rengeteg vizet és jelentős vegyi védelmet igényel. Nem meglepő, hogy a legjobb minőségű kávéfajták nem is ezekről a mesterséges környezetet teremtő ültetvényekről kerülnek ki, hanem azokról a hagyományos árnyékos művelést követő farmokról, amelyek az eredeti kávétermesztési módszereket alkalmazzák. Az árnyékos művelés lényege, hogy először meghatározott fafajtákat telepítenek, és ezek alá ültetik a kávécserjéket, természetes árnyékot és állandó páratartalmat biztosítva nekik, ami a kávégyümölcs növekedésének lelassulását eredményezi. A nem erőltetett növekedés hatására a magok sűrűbbé és keményebbé válnak, ami a kávé minőségének jelentős javulását eredményezi. A hasonló erdei ültetvények másik nagy előnye, hogy a madaraknak és más állatoknak, például erdei macskaféléknek, békáknak, majmoknak, pillangóknak és ezernyi növénynek is védett élőhelyet biztosítanak. Ha ilyen, ellenőrzötten ökológiai gazdálkodást végző farmokról szeretne valaki kávét vásárolni, akkor keresse a Bird Friendly vagy a Rainforest Alliance minősítést. És ha valaki azokat, a világ legszegényebb térségeiben dolgozó munkásokat szeretné támogatni, akik rendkívüli erőfeszítéssel termelik e népszerű ital alapanyagát, akkor lehetőleg a Fair Trade emblémával ellátott kávéfajtákat részesítse előnyben.

„Egy czifra kávéház a Duna hídjánál / Vagyon”

Espresso, ristretto, lungo, doppio, espresso macchiato, café latte, melange, flat white, cappuccino, cortado, americano, török, orosz, ír kávé, a japán filteres, frappé, mocca vagy csapolt kávé és a ketrecekben, borzalmas körülmények között tartott cibetmacska ürülékéből válogatott Kopi Luwak, számtalan típusa az „ördög italának”, amit a néhai VIII. Kelemen pápa szerint „meg kellene keresztelnünk”, és aminek elterjedése nyomán a vásári kávésbódék és törzsvendégeknek fenntartott helyiségek után megjelentek a kávéházak is. Isztambulban az 1550-es években, Velencében pedig 1624-ben. A török típusú kávéház afféle pipásház volt, az olaszoknál összekapcsolódott a szerencsejátékokkal, a németeknél pedig az újságolvasásra adott lehetőséget. A kávéivás ebben az időszakban Olaszországon kívül Hollandiában, Angliában és Németországban is hallatlan népszerűségre tett szert. Magyarországon a kávé szót először Zrínyi Miklós írta le a Szigeti veszedelem III. részében, aztán 1693-ban Bethlen Mihály is említi naplójában, Teleki Pál londoni kiadáslistájában pedig 1697-ben jegyzi fel a Kofi Házban elköltött tíz pennyt. Ebben az időszakban azonban még javarészt csak török kahvedzsik főzték Magyarországon a „fekete vizet”, és a kávézás csak mintegy száz évvel később, nyugati hatásra honosodott meg nálunk igazán.

Az első kávéház, amit már magyarok is szívesen látogattak, az eredetileg vándorkávés utcai árus, a rác Kávéfőző Balázs (Cavesieder Blasius) intézménye volt 1714-ben. Ezt követte Starkh János kávémérése, és a kávé lassan a bort kiszorítva a reggeli étkezés legfőbb elemévé vált. Gvadányi József Egy falusi nótárius budai utazása című művében 1790-ben már így ír: „Egy czifra kávéház a Duna hídjánál / Vagyon; és én szebbet nem is láttam annál, / Kérdés: ha nem szebb-é Vénus templománál?” A Kemnitzer János tímármester házában működő Kemnitzer-kávéház szépségéről sokan írtak, és egy Townson nevű angol utazótól azt is tudhatjuk, hogy férfiak és nők, nemesek és közemberek egyaránt látogatták. A kávé ezután számtalan irodalmi műben megjelenik.

Orczy Lőrinc és Barcsay Ábrahám még feddően említik a „Rab szerecsen véres veríték-gyümölcsé”-t mint sokak szenvedését okozó luxuscikket, Baróti Szabó Dávid az elkényeztetett kisasszonyok rossz szokásának tartja, később Krúdy Gyula viszont már azt írja Kérek egy feketét! című művében, hogy „akkor volt minden rendben, amikor az emberek azon vitatkoztak, hogyan kell jó feketekávét főzni.” Kosztolányi pedig azt mondja a Szellemidézés a New York kávéházban című írásában, hogy „Tiszteld, pesti ember, a kávéházat, vénebb és tiszteletteljesebb az, mint te magad.”

A kávéházak kezdettől fogva jelentős találkozóhelyek, amolyan információs központok voltak, a szalonok után olyan helyszínei a társaséletnek, amelyek meghatározó, szemléletformáló szerepet töltöttek be a polgárok életében. Nem véletlen, hogy kezdettől fogva annyi uralkodó próbálta több-kevesebb sikerrel betiltani őket, hiszen nem a Pilvax volt az első és egyetlen a világon, ahonnan polgári forradalom eszméi indultak útjukra. Kávéházban alakult meg az első magyar sakkegylet, óriási hagyománya volt a biliárdozásnak, a kártyának, szinte egész lapszerkesztőségek motorja volt egy-egy olyan hely, mint a Centrál. A század elején a New York kávéházban négyszázféle újságból tájékozódhatott az olvasó a világ állásáról, kiválóan főztek, és mesterien készítették a feketét vagy fehéret, azaz a világos tejeskávét is.

De hogyan is készül a tökéletes kávé?

Először is sok múlik a pörkölésen, aminek hatására a zöld kávébab barnás árnyalatúvá válik. A világos pörkölés alacsony savasságot eredményez, a kávé jellegzetes aromája leginkább ekkor érvényesül. Közepes pörköléssel a karamellizálódás hatására édeskés ízhatás érhető el, sötét pörkölés után pedig egy testesebb kávét főzhetünk. A bécsi pörkölés középbarna árnyalatot és olajos kávészemeket eredményez, ami a tejes kávéváltozatok kiváló alapja lehet. A francia pörkölés sötétbarna, ebből készülhetnek a legjobb eszpresszók, az olasz pörkölés pedig mély sötétbarna, amiből egy füstösebb jellegű kávé készíthető. Akik pedig az égett hatást kedvelik, a kesernyés ízt adó spanyol pörkölést választhatják. A pörkölés után a kávészemeket lehűtik, és gyors vákuumcsomagolással biztosítják az értékes aromák megőrzését. A kávé légmentes csomagolását egyébként a temesvári Illy Ferenc, az Illy kávémárka megalapítója kísérletezte ki, aki később feltalálta a forró gőzzel működő eszpresszógépet is.

A következő lépés a kávéőrlés. Attól függően, hogyan és milyen eszközzel szeretnénk elkészíteni a kávénkat, a durvától az egészen finomig őrölhetjük a kávészemeket. Minél finomabb az őrlés, annál gyorsabb eljárást igényel a főzés. Az ínyencek szerint csak a frissen őrölt kávéból készülhet igazán finom ital, és a kávéőrlő sohasem azonos a régen olyan gyakran használt, forgókéses háztartási mákdarálóval. A kávéőrlő ezek után lehet kézi vagy őrlőtárcsás elektromos, a lényeg viszont a megfelelő őrlési finomság, ami meghatározza az aromakilúgozás milyenségét. Ha sikerül megfelelő méretűre aprítanunk a kávészemeket, akkor a víz a megfelelő ütemben, négy-öt másodperc alatt tud átpréselődni a kávén, ami ezáltal krémes állagú lesz. Ha ellenben túl durvára őrlünk, ez a folyamat felgyorsul, és a kávénk savanykás ízűvé válik. A túlságosan finom őrlés pedig a nehéz átfolyás miatt megkeseríti a fekete levest.

Maga a főzés annak függvényében, ki mennyi időt szán az elkészítésre, történhet a török kávé nyeles edényében, kotyogóban, filteres kávéfőzőben, french pressben és különböző kávéfőző automatákban, de létezik hideg főzés is. A török kávét egy dzsezva nevű sárgaréz edényben, folyamatosan kavargatva főzik, cukorral együtt. A forráspont előtt az edényt leveszik a tűzről, kissé visszahűtik, majd újra felforralják, és zaccostól öntik ki a csészékbe. A klasszikus kotyogóban, amit Alfonso Bialetti talált fel, a víz alulról préselődik át az őrleményen, ezáltal egy erősebb aromájú és koffeintartalmú kávé fő. Tipp: a kiváló ízhatás eléréséhez a kotyogó alját érdemes még a főzés megkezdése előtt kissé átmelegíteni, és a főzőt az első csepp kávé megjelenése után azonnal levenni a tűzről, hogy a kávénk még véletlenül se éghessen oda. A french press egy olyan dugattyús üvegedény, amiben a forró víz a kávéval közvetlenül elkeverve, préseléses technikával készíthető el. Tipp: a kávét ne hagyjuk az összepréselt zaccon állni, mert gyorsan megkeseredik. És ne feledkezzünk meg az instant kávéról sem, ami a közhiedelemmel ellentétben száz százalék, főzés után lefagyasztott kávé, amit fagyasztás után ledarálnak, és amiből a víz egy speciális eljárás során kipárolog. Tipp: érdemes a kavicsszerű állagút választanunk a porszerű helyett, mert abból finomabb kávé készíthető.

Mindehhez használhatunk olyan speciális kellékeket, mint a tejkiöntő vagy a kávétömörítő, kényeztethetjük magunkat speciális habrajzokkal vagy akár 24 karátos aranypelyhekkel a kávénk tetején, válogathatunk a megfelelő méretű, anyagú és díszítésű csészék és kávéskanalak között, de van egy még lényegesebb elem, ami azzá teszi a kávét, aminek lennie kell, és ez nem más, mint a megfelelő minőségű víz. Magyarországon a víz többnyire kemény, ami nem kedvez a megfelelő savasság elérésének. A baristák ezért azt javasolják, hogy kávénkat kis ásványianyag-tartalmú, lágy, szűrt vízből készítsük el.

A teljes cikk a Magyar Kultúra magazin 2023/10. számában olvasható. Fizessen elő a lapra, hogy havonta, első kézből olvashassa! A magazin további tartalmai itt érhetőek el.

Nyitókép: fiatal nők egy kávézó teraszán Párizsban 1925 körül. Fotó: Roger-Viollet via AFP / Maurice-Louis Branger