Íróként hogyan látja, a gasztronómiának helye van az irodalomban?
Azt gondolom, az irodalomba bármi belefér. Tény, hogy olykor a szememre hányják, miért építem bele a gasztronómiát, pontosabban a magyar konyhát a szövegeimbe. A gasztronómia divat lett, mindenki erről beszél, az idegenforgalom is épít erre, most jobban felfigyelnek rá, azonban utazás is történik a regényekben, azt mégsem teszi senki szóvá, hogy miért szerepelnek bennük járművek. Álprobléma ez. Mindennek, ami a mondanivalót, az élet megjelenítését szolgálja, helye van az irodalomban, legyen az marhapörkölt vagy a hétvégi nagymosás.
Kétségtelen, hogy az írók legtöbb esetben nemcsak enni szeretnek, hanem írni is az evésről, az ételekről. Nagyon sok példa van előttünk, de azért megkérdezném: ön szerint irodalmi eszközként milyen funkciója lehet a gasztronómiának?
Krúdyra például ráragadt, hogy a gyomor írója, ami persze szamárság, mert azon túl, hogy szeretett enni, különösebben nem érdekelte a gasztronómia. A velőscsont csak a Szindbád című filmben kapott főszerepet. Kétségtelen, néhány novellájában erőteljesen megjelenik a gasztronómia, de csupán az életmódra utalva. Nála azért van funkciója, mert az akkori kényelmes, békebeli időszaknak, amikor még ismerték a gáblit, azaz tízóraira zónaételeket fogyasztottak, az emberek naponta beültek a kocsmákba, vendéglőkbe, a törzshelyükre. Kényelmes, ráérős életet éltek. Ha valaki erről ír, nem kerülheti meg a gasztronómiai vonatkozásokat, hiszen az életmód része volt.
Mi mindent lehet egy szépirodalmi műben leírni a világról, az emberről, de specifikusabban rólunk, magyarokról az ételeken keresztül?
Lehet a jellemzés, a korfestés eszköze. De ez csak egy lehetőség a sok közül. Gondoljunk Móricz „szegénységnovelláira”, vagy a méltatlanul keveset emlegetett Tömörkényre. Náluk fontos az evés. Olykor drámát hordoz. Amikor például a vásári sokadalomban a lókupecek egyezkednek és közben esznek. Ott az evésnek, az ételnek, a vásári lacikonyhán terjengő illatnak funkciója van. Keretbe foglalja a történetet.
Melyik keltette fel hamarabb az érdeklődését: a gasztronómia történeti része, a magyar konyha fejlődéstörténete vagy a gasztronómia beépíthetősége az irodalomba, a szépirodalmi szövegekbe?
Kezdetben csak szépirodalmat írtam, a magyar konyha története később kezdett foglalkoztatni. Hogy miért, megvan a történet, itt hosszú volna elmesélni. Hobbinak indult, aztán komolyra fordult, egy csodás világ tárult fel előttem. Az érdekelt, hogy a konyhánk miként és miért vált sajátosan magyarrá, miként függött ez össze az életmóddal, a vallással, a szokásokkal, a nemzetiségekkel, a társadalmi pozíciókkal és sok minden mással. Mit ettek dédapáink, honnan jöttek az ételeink, miért olyanok, és mára mi lett belőlük? Hogyan hatottak rájuk a Bécs felől érkező osztrák–német és a rajta „átszűrt” francia, valamint a délről érkező balkáni konyha hagyományai? Izgatott a paraszti és a polgári konyha kölcsönhatása.
A magyar gasztronómia történetét eddig senki nem írta meg, és szerintem már nem is fogja. Hiába része a magyar kultúrának, a felgyorsult, felületessé gyalult világot a részletek már nem nagyon érdeklik, bármiről is legyen szó.
A források, főleg a levéltáriak nincsenek feltárva, és ráadásul a kutatómunkám során azzal kellett szembesülnöm, hogy a magyar konyha történetét feltáró esszékben, tanulmányokban vagy ennek egyes korszakairól szóló írásokban rengeteg a légből kapott mese. Senki semminek nem nézett utána, egymástól vették és veszik át a mai napig a téves adatokat, bosszantó legendákat. Vándorhibák tucatjait tudnám felsorolni. Manapság divat a gasztronómia, sokan meglovagolják, nem csoda, hogy megszaporodtak a témával kapcsolatos publikációk. Több évtizedes feltáró kutatómunkámat az Ede a levesben (társszerző: Cserna-Szabó András író) és legutóbb a Kakastaréj című könyvben gyűjtöttem össze (társszerző: Gálffy Zsuzsa történész, levéltáros). Ketten helyreigazítottunk rengeteg pontatlanságot, ami a magyar gasztronómia szakirodalmában megjelent.
Tudna mondani néhány példát?
Kis túlzással nemzeti ételeink többségét fel lehetne sorolni. Szerzőtársaimmal mindenkor abból indultunk ki, hogy semmit nem hiszünk el, nulláról kezdjük a kutatást. Megnéztük, mi a különbség a flekken, a rablóhús és a fatányéros között. Ez három különböző étel, ma már összekeverik. A krumplis tészta miért grenadírmars? Hogyan született a palócleves? Mert nem Gundel János találta ki, ahogy mindenhol írják. Megpróbáltam rekonstruálni, hogy állt össze az eredeti Jókai-bableves. Megvannak a források, csak senki nem szánta rá az időt, hogy elolvassa ezeket. Szomorú, hogy manapság minden bableves Jókai nevét viseli. Izgalmas a Gundel-palacsinta története is, de a közhiedelemmel ellentétben nincs köze Máraihoz. Szövevényes a székelykáposzta elnevezésének históriája, a megoldása pedig meglepő. Vagy vegyük Dobos C. Józsefet, hiszen a tortája hungarikum.
Ami Dobosról, életéről, munkásságáról megjelent, túlzás nélkül mondhatom, mese habbal. Az se igaz, hogy cukrász volt, az se, hogy elveszett a torta eredeti receptje. Megvan. Dobos maga írta le.
Sok híres magyar szakácsról korábban szó sem esett. Ilyen például Báló Jánosné, a szegedi főzőasszony. Egész Budapest a lábai előtt hevert. Görög Rezső nevét senki nem ismeri, pedig Escoffier konyhafőnöke volt. Gundelt illetően is sok a legenda, érdemes volt foglalkozni vele.
Mire kell gondolni?
A hangsúlyokra. Gundel Károly nem tudott főzni, kiváló elméleti szakember volt. Világhírű éttermet épített fel, de senki nem foglalkozott azzal, hogy kik főztek nála. Hosszú ideig Rehberger Elek volt nála a konyhafőnök, szinte családtagnak tekintették. Nem véletlenül, hiszen nélküle nem lett volna étterem sem. Rehberger nyugdíjba menetelekor készült interjúiban elmondta, hogy ő milyen ételeket talált ki, amelyeket aztán Gundel Károly a nevére vett. Gundel szakácskönyve egyébként 1937-ben jelent meg először magyarul, amit halála után többször is, több nyelven kiadtak, csakhogy a fiai felforgatták, átdolgozták. Kevés köze van az eredetihez.
„A kulináris örökségükkel tudatosabban foglalkozó országokban egy ilyen projektre simán akadémiai kutatócsoportot hoznak létre” – mondja Ács Bori, az Elfelejtett magyar konyha című szakácskönyv szerzője. Miért van az, hogy nálunk ennyire mellékvágányra került a gasztronómiai kutatás?
A magyar gasztrotörténet kutatásával akár egyetemi körülmények között is lehetne foglalkozni, hiszen része a magyar kultúrának.
„Ha akad lehetőség, amivel a couleur localt le lehet írni, akkor beiktatok esetleg egy-egy olyan ételt, ami akkor valóban létezett. De miután ezt mindenki kedvesen szóvá teszi, most már visszafogom magam” – említi az Index oldalán megjelent interjújában. Ez mit takar, mi az, amit nehezményeznek ilyenkor?
Aki tudja, hogy kedves elfoglaltságom a magyar konyha történetének kutatása, azt gondolja, törekszem arra, hogy a regényeimben is hasznosítsam az eredményeket. Nem igaz, nem törekszem, sőt, már kerülöm.
Mégis, nagy kedvem volna egy regényt írni arról, hogy ne csak a világkonyha terén kergessük a Michelin-csillagot, hanem építsünk a saját hagyományainkra, ahogy a franciák, a spanyolok vagy a horvátok, a törökök.
De ha sosem foglalkozott volna az írás mellett gasztronómiával, és úgy jelennének meg a szövegeiben gasztronómiai leírások, valószínűleg senki nem szólt volna érte.
Én is így gondolom. A Lecsó című tárcagyűjteményemben például szó sincs gasztronómiáról. Azért kapta ezt a címet, mert vegyes írásokat tartalmaz. Aki ezt nem tudja, besorolja a gasztronómiai tárgyú könyveim közé. Ez bosszantó, bár a kötet előszavából szokták idézni a megállapításomat, miszerint a lecsó a magyar konyha mezítlábas gyalogosa, a tárca pedig az irodalomé.
Egyébként a legtöbb esetben nem feltétlenül a gasztronómia áll a történetei középpontjában, a címek mégis általában erre utalnak: Zöldvendéglő, Törökméz, Lecsó, Kossuthkifli, Banánliget. Tehát, aki ezeket nem olvasta, valóban félreértheti. Tudatos címválasztások ezek?
A véletlen műve. Ráadásul amikor a Törökméz című regényemet írtam, akkor még nem is foglalkoztam a gasztronómiával. Sőt, a címet nem is én, hanem az akkori kiadóm, Szántó György Tibor adta, a Kossuthkifliét pedig Cserna-Szabó Bandi.
A Kossuthkifliben milyen szerep jutott az ételeknek?
Amikor a Kossuthkiflit írtam, pihenésképpen a kiegyezés előtti magyar konyhával foglalkoztam: mit ettek, melyik társadalmi rétegben mi volt a népszerű, mekkora szerepet játszottak az ínségeledelek. Nehéz feladat ez, hiszen a 19. század elején megjelent szakácskönyveknek nincs közük a magyar konyhához. Ott áll a címoldalon, hogy „nemzeti szakácskönyv”, de mind német fordítás.
A Kossuthkifli 1849 júliusában játszódik. Tudni akartam, mit kínáltak akkor a csárdákban, és miféle útravalót vittek magukkal az utazók. A regényben ugyanis két társaság egymást követve utazik Pozsonyból Debrecenbe. Az egyik postakocsi kossuthkflit szállít megrendelésre. Szállíthattak volna aranyat is, de a fogadóknál akkor is meg kellett volna állniuk. A magyarok soha nem szerettek éhezni. Mellesleg a kossuthkiflit a bájgli ősének tekinthetjük.
Játszadozik a szavakkal, új kifejezéseket, neveket talál ki. Az ételek esetében is előfordul, hogy elvesz belőlük vagy éppen hozzájuk ad valamit?
Nálam bármi megtörténhet, hiszen az irodalom maga a nyelv. Talán tizenöt éve a Magyar Nemzetbe írtam egy tárcát, ahol szükségem volt egy ételre, kitaláltam a kisbajcsi kapros galuskát. Néhány hónapra rá meghívtak Kisbajcsra az első kaprosgaluska-fesztiválra, amelyet aztán minden évben megrendeztek. Addig még ők sem hallottak erről a fogásról, de összegyűlt a falu, és főztek egy rakás kapros galuskát. Szólt a zene, ettek, ittak. Ezt nevezem én irodalmi sikernek.
