A gasztronómia és az irodalom horizontján haladva egy irodalomtörténésszel és egy gasztroújságíróval is volt alkalmunk beszélgetni saját gasztrotörténetünkről. A sorozat folytatódik, s most egy magyar séf szemüvegén keresztül is lenézünk a lábas fenekére. A hungarikumok listáján egyedüli vendéglátóhelyként szereplő Gundel étterem vezető séfjével beszélgettünk.

Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu
Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu

Ha visszaemlékszel a gyerekkorodra, mik voltak azok az ételek, amik máig megmaradtak az emlékeidben?
Az ember úgy tud elkezdeni jól főzni, ha vannak emlékei. Mindig abból építkezünk, amit otthonról hozunk vagy amit gyerekkorunkból hozunk, és ezek az ízélmények nagyon befolyásolják a jövőbeni munkásságunkat is. Az én nagymamám például nagyon édesen főzött, ezt persze mindenki értse jól. Tehát nálunk édes volt például a tökfőzelék, a borsófőzelék. Noha ezeket az ételeket rengetegféleképpen el lehet készíteni, de a mi családunkban az édesség része volt az étkezéseknek, és ezért én is alapvetően édesebben főzök. Nálunk nem savanyúság volt a sült hús mellé, hanem kompót, és ezek az élmények mind meghatározzák a gondolkodásunkat a gasztronómiáról. Ugyanakkor szerencsés voltam, mert a szüleimmel nagyon sokat jártunk éttermekbe, ezért lehetőségem nyílt több mindent megkóstolni, nem csak azt az átlag tíz-tizenötféle ételt, amit általában a háztartásokban készítenek, így aztán a gasztronómiára is sokkal nyitottabb lettem. Ennek ellenére nem vagyok az a klasszikus szakács, aki a nagymama szoknyája mellett már érezte, hogy szakács szeretne lenni, hanem ez egyszerűen így alakult, és nagyon hálás vagyok a sorsnak, hogy elsőre megtaláltam a hivatásomat.

A Gundel legfőbb célja a hagyományaink, a magyar gasztronómiai örökségünk életben tartása, mint ahogy neked is, hiszen te vagy az étterem egyik vezető séfje. Feltételezem, hogy nem esik nehezedre azonosulni ezzel a felfogással, hiszen már előtte is fontos volt számodra a múlthoz való visszatérés. Milyen elvárásokkal és célkitűzésekkel érkeztél a modern magyar konyha bölcsőjébe?

Én úgy gondolok a gasztronómiára, mint egy lakmuszpapírra, nagyon jó mutatja a teljes kultúránkat, és amit ma magyar gasztronómiának nevezünk, azoknak az ételeknek a nagy része ebben a házban született. Természetesen már előtte is volt magyar konyha, mégis fontos mérföldkő a magyar gasztrotörténetben Gundel Károly munkássága és a Gundel étterem. Gundel Károlynak egyébként a hagyományőrzés mellett az innováció is éppolyan fontos volt; a magyar gasztrokultúrában például nem volt mártás, de Gundel Károly Escoffier-rajongó volt, ezért megpróbálta átültetni a francia mártáskultúrát a magyar hagyományokba. Ugyanakkor azt se felejtsük el, hogy a paprikás csirke is itt született, és nem a Hargita-hágón jött velünk lóháton. Ami még nagyon fontos, hogy a Gundel séfje nem öncélúan a saját ügyeit szolgálja, hanem a Gundel összes dolgozója és a konyhafőnöke is a Gundel ügyét szolgálja. Itt nem öncélúan főzünk, hanem a hagyományainkat tisztelve, belevíve a saját innovációnkat is.

Van egy nagyon fontos alapgondolat, amit Moldován Viktor séffel fogalmaztunk meg még a nyitás előtt: mi nem újragondolni akarjuk az ételeket, hanem átgondolni.

A szavaknak erejük van, nem mindegy, miként közelítünk meg bizonyos dolgokat, nem mellesleg ez a kifejezés sokkal jobban árnyalja a célkitűzéseinket is. Átgondoljuk, hogyan lehetne jobb egy étel, melyek azok a hozzávalók, amelyek illenek az adott ételhez, és az Eventrend Group ebbe nemcsak hogy támogat, de elvárása is, hogy ehhez így álljunk hozzá.

Milyen érdekes, hogy Gundel Károly úgy vezette be ezeket a gasztronómiai újításokat, hogy ő egyébként nem főzött.
Igen, ugyanis ő elsősorban nem szakács volt, hanem étteremvezető. Ugyanakkor az is nagyon érdekes, hogy a Gundel éttermet historikusan nem feltétlenül ő vezette, hanem a felesége.

Ez sem véletlen, hiszen a Gundel arról is híres, hogy nagyon családcentrikus, vendégszerető étterem volt. A családcentrikusságot egyrészt arra értem, hogy Gundel Károly is nagycsaládos volt, másrészt az oda látogatókat is már-már családtagokhoz méltón látták vendégül.

A Gundel alapgondolata, amit mi is használunk, az, hogy a Gundel mindenkié. Mert, ahogy te is mondod, a Gundel mindenkié volt. Három szekciója volt a kertnek, az első részben voltak az olcsóbb fogások, és itt az olcsó egyáltalán nem azt jelenti, hogy rossz minőségű ételek, hanem olyasmik, mint a sörperec, virsli vagy a tojáspörkölt. Minden, amit az egyszerű szolgálók meg tudtak engedni maguknak. Beljebb haladva az étteremben előkerültek a drágább, kurrensebb fogások is. Érdekes egyébként, hogy az uborka kurrens fogásnak számított még a húszas években. Ugyanis a bolgárkertészet még akkor alakult, és ez nagyon drágának számított.

Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu
Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu

Nem idegen tőled a fine dining világa, sőt nagyon is otthonosan mozogsz benne. A Gundelben mégsem ezt a módszert alkalmazzátok. A magyar gasztronómia és a fine dining két külön műfaj lenne?

Nem feltétlenül, de szerintem egy étteremben elsősorban jót kell enni. Vannak persze étterem-kategóriák, de igazából mindegyikben – legyen az lángosos, fine dining étterem vagy egy bisztró – csupán egyvalamire kell törekedni, hogy a legjobbat hozzuk ki az adott ételből. A Gundel alapvetően egy kertvendéglő volt, és az is a hagyományőrzéshez tartozik, hogy ennek a kertvendéglőségnek a jellegét megőrizzük, amivel nem fér össze a fine dining stílus.

Jókai Mór 1862-ben felhívást intézett a magyar háziasszonyokhoz, hogy írják meg és küldjék be neki a hagyományos magyar ételek receptjeit. Ehhez egy ételneveket felsorakoztató lista is társult, amelyen nem szerepel olyan, hogy gulyás, paprikás csirkepörkölt még annyira sem, van viszont erdélyi lucskos káposzta, kapros lepény, a komáromi halászlé vagy éppenséggel a katakönyöke. Ezeket a recepteket próbálta meg életre kelteni Ács Bori Az elfelejtett magyar konyha című recepteskönyvében, ami az idei ünnepi könyvhétre jelent meg. Eljutott hozzátok ennek a könyvnek a híre? Mit gondolsz, kínálhat-e új lehetőségeket ezeknek a recepteknek a hozzávetőleges ismerete a magyar gasztronómia megerősítésében és népszerűsítésében?

A gasztronómia elsődleges feladata, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzon. Ettől függetlenül nagyon jó látni, hogy visszamenőleg is ilyen színes a magyar konyha. Annak idején, amikor épp zajlott a gulyáskommunizmus – én így hívom –, megpróbálták a magyar gasztronómiát besulykolni egy központi gondolkodásmódba. Minden étteremben ugyanazt a húsz vagy akárhány ételt lehetett kapni. Mindenhol volt sertéstarja Holstein-módra párolt rizzsel, de azt azért érezzük, hogy nem voltunk soha egy rizstermelő nemzet. De ez mégis része lett a gasztronómiának, amit én nem érzek problémának, hiszen a világ folyamatosan változik. A sertéshúsfogyasztás sem volt része a magyar gasztronómiának, csak hát volt egy 150 éves török megszállás, ők nem ettek sertést, ezért nekünk az maradt. De ennek nem az az üzenete, hogy akkor mostantól irtsuk ki a sertést, hogy visszatérjünk a múlthoz, hanem ezekből kell jól felhasználva, jó ízléssel hozzányúlva olyan ételeket készíteni, amivel meg tudjuk mutatni a kultúránkat.

„A csúcsgasztronómia is valószínűleg le fog lazulni és vissza fog nyúlni a gyökerekhez. Múlt nélkül egyszerűen nincsen jövő, csak a múltra tudunk építkezni, és nem szabad szégyellnünk azt, ahonnan jöttünk, ahonnan szocializálódtunk.” Ha Jókai listájára vagy Ács Bori recepteskönyvére vonatkoztatjuk ezen kijelentésedet, mit gondolsz, mit tudnak kezdeni ma ezzel a magyar séfek és éttermek? Lehet ezekből az ősi magyar ételekből tanulni, építkezni?

Mindenképp lehetne tanulni belőlük, viszont egy picit más oldalról szeretném megközelíteni ezt a dolgot, és most egy kicsit az ördög ügyvédje leszek; ha te bejönnél egy étterembe, és egy katakönyöke nevű étel mellett ott lenne mondjuk a gulyásleves, melyiket választanád?

Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu
Wolf András – Fotó: Bach Máté / Kultúra.hu

Biztosan érdekelne, hogy mi lehet az a katakönyöke.
Minden bizonnyal van egy nagyon szűk kör, aki szívesen kipróbálná, és azzal egyetértek, hogy ezeket ápolni kell, ez viszont egy hosszú távú munka. Nekünk az a feladatunk, hogy ebből kiszűrjük azt, amit ténylegesen tudunk használni, mert nekünk, szakácsoknak elsősorban a vendég igénye a legfontosabb. Nem lehet öncélúan vezetni egy éttermet. Viszont nagyon kíváncsi vagyok az említett receptekre; nekünk is vannak ilyen jellegű próbálkozásaink, amiben rég elfeledett ételeket próbálunk rekonstruálni. Éppen ezért szívesen beszélgetnék a szerzővel, mert valószínűleg neki sokkal nagyobb tapasztalata van ebben. Sőt még talán lehetne egy olyan vacsorát is rendezni, amelyen bemutatjuk ezeket az ételeket, hiszen mi lenne erre jobb helyszín, mint a Gundel? Ugyanakkor mi nemcsak a Gundel üzemeltetésében veszünk részt, hanem a New York kávéházéban is, ahol a gasztronómia és a történelem éppúgy, mint a gasztronómia és az irodalom mára már teljesen összeforrt. Ott is születtek olyan híres ételek, amelyek sajnos már feledésbe merültek.

Más nemzetek sokkal nagyobb gondot fordítanak a saját gasztrotörténetük feltárására, nekünk viszont nincs összesített gasztrotörténeti összeállításunk. Ti, séfek mennyire érzitek ennek a hiányát?

Azért egészen sok mindennek utána lehet olvasni. Nem csak magyaros éttermek vannak, a világ teljesen nyitott, tanulni bárhol lehet. Igazából az oktatás az, ami egy sarkalatos pont, és én nem vagyok oktatási szakember, és még jogom sincsen kritikát megfogalmazni az oktatással szemben, de amit én a legfontosabbnak tartok, az az alapanyag-ismeret, anélkül nincsen tudás. Hiába adunk oda egy receptet valakinek, abból nem fog tudni feltétlenül ételt főzni. Nem a hogyanok a fontosak, hanem a miértek. Valószínű, hogy a régi receptúrákból is akkor fogunk tudni igazán jó ételt alkotni, ha magát az alapanyagot ismerjük. Azt is fontosnak tartom kiemelni, hogy ez egy gyakorlati szakma, kóstolni kell, fogdosni kell, vágni kell, harapni kell, törni kell, és akkor lesz tapasztalati tudás.

Hogy áll a magyar termelői piac alapanyagok terén?

Lehet mondogatni, hogy mennyire nem jó, de én nem így látom. A termelők is nagyon sokat dolgoznak azon, hogy egyre jobb alapanyagokat állítsanak elő.

Én mindig az angol füvet szoktam példaként emlegetni, hogy az azért olyan szép és zöld, mert ötszáz éve locsolják és nyírják. Nekünk is ez kell, és itt jön vissza a séfek felelőssége, ha találunk egy nagyon jó alapanyagot, akkor felelősségünk, hogy támogassuk azzal a termelőket, hogy azt folyamatosan vásároljuk.

Ami még fontos, nem kell állandóan étlapot váltogatni, hanem igenis, ha van egy jó alapanyag, akkor azt használni kell a szezonnak megfelelően. Ugyanis a fenntarthatóság szintén nagyon fontos a gasztronómiában, és a szezonalitás – ha követjük – ezt meg is oldja. Ha ezekre odafigyelünk, és ha segítjük a termelőket, szép lassan mi is olyanok leszünk, mint az angol gyep.

Eb-lázban égünk, beszéljünk tehát egy kicsit a nemzeti tizenegyről. Csak éppen a Gundel-féléről. Milyen esélyekkel indulnának és hogyan teljesítenének a magyar ételek a gasztronómiai világbajnokságon?
Ha a Bocuse d’Ort nézzük, akkor egészen előkelő helyen. Természetesen vannak sokkal népszerűbb konyhák, aminek nagyon sok oka van. Ennek ellenére én úgy gondolom, hogy aki először találkozik a magyar gasztronómiával, először kóstol magyar ételeket, nem helyezi nagyon hátra ezen a képzeletbeli vetélkedőn. És azt is remélem, ha eljön ide egy külföldi vendég, és meg akarja ismerni a magyar gasztronómiát, a Gundel az elsődleges céljai között szerepel.

Ki a célcsoportja elsősorban a Gundelnek? A külföldi vagy a magyar vendég?

A külföldi és a magyar vendégek is ugyanolyan fontosak,

de a magyar vendégek olyan szempontból talán kiemelt helyen állnak, hogy a hagyományainkat és a gasztronómiát csak akkor tudjuk kellőképpen továbbvinni, ha mi, magyarok is hozzájárulunk ehhez. Arról nem beszélve, hogy egy magyar vendégnek van emléke ezekről az ételekről, van összehasonlítási alapja, és ha az általunk készített étel fel tud idézni benne egy emléket, akkor azt hiszem, jól végezzük a dolgunkat.