Végh Antalról kevesen tudják, hogy nemcsak a focihoz értett, de a libás puliszkához is

Az első irodalmi szakácskönyvet Alexandre Dumas írta Nagy konyhaszótár címmel élete alkonyán, és néhány évtized múlva a műfaj betört Magyarországra is: „Emma asszony” (Ignotus) 1902-ben, majd Ínyesmester a harmincas években vegyítette mesterien szépprózával a recepteket. Ezt a nemes hagyományt folytatta Lénárd Sándor a hatvanas években (A római konyha), és folytatja manapság Váncsa István a mediterrán konyhakultúrát bemutató köteteivel.

Szóval ennek a műfajnak is megvannak a maga világsztárjai és hazai csillagai. Azt viszont őszintén szólva nem tudtam, hogy Végh Antal is írt irodalmi szakácskönyvet. Ráadásul az egyik legkiválóbbat – pedig a mezőny (mint fentebb jeleztem) meglehetősen erős!

A magyar foci betegségeitől a szatmári konyháig

Végh Antalnál kevés ismertebb író volt a hetvenes évektől a rendszerváltás utáni időszakig Magyarországon. Ám elsősorban nem szépirodalmi művei tették híressé, hanem a magyar labdarúgás egyre romló állapotát ostorozó könyvei (például: Miért beteg a magyar futball?, Gyógyít(6)atlan?), illetve politikai témájú munkái (például Csurkáról vagy Hornról szóló írásai). Azt csak kevesen tudták (tudják) róla, hogy kiváló novellista is volt, szülőföldjének, a szatmári tájnak, a falusi, tanyai életnek szociografikus pontosságú krónikása, a háború után gyökeresen megváltozó paraszti élet hiteles ábrázolója, nemzedékének egyik legtehetségesebb tagja.

1933-ban született Majtison (1950 óta Jánkmajtis) paraszti családban, gyermekkora tehát a Horthy-korszakra, a második világháború alatti és utáni évekre esik. Bekerül a híres debreceni kollégiumba, képesítés nélküli tanító lesz a Rákosi-érában, belekeveredik ’56-ba (forradalmi bizottsági titkár), és fél évre internálják. Az egri tanárképző elvégzése után Nyíregyházán tanít. A hatvanas évek első felében jelennek meg első írásai, amelyek rögtön nagy figyelmet keltenek.

Rendszerek jönnek-mennek, de az egyetlen biztos pont: a disznót télen meg kell bökni

Az egész úgy kezdődik, hogy öreg, özvegy édesanyja karácsony után átviszi a befőtteket és a virágokat a szomszédba, és Majtisról felköltözik télire a fiáékhoz Budára. Ott aztán sok szó esik a régi életről és ételekről. A mama neki is áll, hogy néhány régi klasszikust, fia gyerekkori kedvenceit elkészítse, de sorra kudarcot vall: a gáztűzhely nem kemence, a gyári csirke nem tanyasi tyúk, a bolti olaj pedig nem sült zsír.

Persze, Végh Antal számára a konyha csak indok arra, hogy megint ugyanarról meséljen: Szatmárról, gyerekkorról, faluról, szóval arról a paraszti kultúráról, mely úgy tűnt el hirtelen a háború utáni évtizedekben, akár az erdőben a vadnyom. A panelházak, a zacskós tej, a tévé, a Trabant, a parizer, a hűtőszekrény, a gázsütő – szóval a kádári konszolidáció világából tekint vissza egy archaikus múltba: a családi disznóvágások, az aratások, a mezítlábas nyarak, a templomba járás, az otthoni kenyérsütés, a kézi libatömés, az almáriumok korába.

A receptek között pedig – mintha csak regényt olvasnánk – megelevenedik a történelem: a Horthy-korszak szegényparaszti léte, a holokauszt, a téeszesítés, a Rákosi-korszak titkos feketevágásai... Rendszerek jönnek-mennek, minden szinte napról napra változik, de egy biztos pont azért van: a disznót télen meg kell bökni.

Egy rég eltűnt világ a spájzablakból szemlélve

A kötet az egykori falusi konyha legfontosabb témaköreit veszi sorra, fejezetről fejezetre, prózában és receptekben. A leveseket három osztályra bontja a szerző: 1. a könnyű, úgynevezett „vízilevesekre”, 2. az „öregebbre”, vagyis sűrűbbre főzött levesekre (Szatmárban csak a sűrű, zöldséges, rántásos, habarásos levesek érdemelték ki az étel szót), 3. a „nehéz” levesekre, mint amilyen a káposztás paszuly, a gulyásleves vagy a minden levesek között első tyúkhúsleves.

A szegény ember mindennapi egytálétele a puliszka volt (mint Erdélyben): reggelire tejes puliszka, aztán túrós puliszka (a tetején zsíros, tejfeles zsírral és szalonnával), szilvalekváros puliszka, puliszkagaluska káposztával és tepertővel, juhtúrós puliszka, libás vagy kacsás puliszka – ám a legszegényebbek csak étolajjal meglocsolva ették.

Előbbiről érdekes adalék, hogy szinte csak mangalicát tartottak: régen sok zsír kellett és kevés hús, a hetvenes évekre ez megfordult. A kenyér elkészítése pedig a nők feladata volt: „Rossz asszony, rossz kenyér, jó háziasszony, szép, magas, pirosbarna, jól megsült kenyerek.” És karácsonyi kalácsok… Persze, vannak még sült és főtt tészták, rétesek, ünnepi ételek (szatmári töltött káposzta!), mártások és saláták, tejtermékek. Aszalás, befőzés, savanyítás.

Végh Antal könyve az egyik legszebb és legjobb irodalmi szakácskönyv, amit valaha olvastam. Egy rég eltűnt világ a spájzablakból szemlélve.

Családregény, történelemkönyv, néprajzi és szociológiai alapmű, gasztrohistóriai és gasztrozófiai értekezés. Igazi író írta egy igazi konyháról. Érzelmes, valódi, hiteles munka.

És milyen csodálatos, elsüllyedt szavakkal van telitűzdelve a szöveg: szilke (mázas cserépedény), kasornya (kenderzsinegből kötött háló), cibere (itt: gyümölcsből főzött savanykás leves), lágymosó (a mosogatószivacs elődje, zsákvászonból szakították), koldusernyő (a tyúk háta), burizs (hántolt búzadara), csinkánti málé (pop-corn), vakaró (a dagasztóteknőből kikapart maradék kenyértésztából a kályha tetején sült), pohályliszt (ebből készült a kalács), nyögvenyelő (itt: egyfajta krumplisgaluska) vagy éppen gulászta (a palóc urda román eredetű neve).

Méltatlanul elfelejtett könyv ez, én sem tudtam róla, véletlenül találtam rá egy utcai könyvszekrényben Budán. Akit érdekel a kulinária és az irodalom fúziója, mindenképpen szerezze be a kötetet, egy-kétezer forintért hozzá lehet jutni. Felejthetetlen élmény, örök darab.

Az illusztrációk mesterséges intelligencia segítségével készültek.