Békés tankolás Pozsony legjobb sörözőjében

Aki Pozsony belvárosában írókról elnevezett kocsmákba vagy éttermekbe kíván látogatni, annak nincs nehéz dolga: választhatja a lazán ódon hangulatú művészkávézót, a Café Verne-t (Hviezdoslavovo nám. 18.), vagy a romlás virágainak törzshelyét (Baudelaire – Evil Flowers Bar, Panská 240/6), esetleg a lezser és vagány Bukowskit (ebből már kettő is van: Námestie SNP 24. és Kamenné nám. 1.). Az én kedvenc pozsonyi irodalmi kocsmám azonban a Restaurant Prazdroj (Mostová 8.), vagyis az Ősforrás vendéglő (a Pilsner Urquell csehül: Plzeňský Prazdroj, magyarul: Plzeňi Ősforrás).

Miért irodalmi? Hát először is itt ül a teremben életnagyságban maga Josef Švejk, a derék katona, a bölcs bolond, a bolond bölcs, előtte két korsó aprópénz. De ez még semmi! Egyik kedvenc írómnak, Grendel Lajosnak volt a Prazdroj a törzshelye.

A vendéglő-söröző honlapján hosszú lista olvasható híres vendégeikről (művészek, politikusok, sportolók), sajnos a magyar író neve nem szerepel a felsorolásban. Szerepel viszont számos számunkra is ismerős név, hogy mást ne mondjak, Kerekes Vica vagy Blažej doktor (Josef Abrhám), és személyes kedvencem, a zseniális Bolek Polívka – többek között Az örökség, avagy gútentág faszikáim című Věra Chytilová-klasszikus főszereplője (a forgatókönyvet a rendezővel együtt írták).

Grendel Lajossal többször találkoztam a Prazdrojban, ha én érkeztem előbb, már az ablakból láttam, ahogy leszáll a Vigadónál a villamosról. Meggyőződése volt, hogy Pozsonyban a legjobb sört itt adják, ezért járt éppen ide. „12-es pilsenit csapolnak, mint a prágai Aranytigrisben. Túl öreg vagyok már ahhoz, hogy rossz söröket igyak” – mondta nekem szemében huncut fénnyel Grendel mester, majd arról a napról mesélt, mikor egy interjú ürügyén együtt söröztek Bohumil Hraballal. 1983-ban történt Aranyprágában.

„Megkérdeztem tőle, miért szereti a Pilsner Urquellt, és miért nem inkább a Budvart? Mert a Budvar egy kicsit keményebb, árt a májamnak – válaszolta Hrabal.” Ahogy egy rendes kollégához illik, tanított is nekem Lajos ezt-azt, például a sörivás művészetéről: „Azt kell figyelni, hogy milyen a korsó fala! Ha felragad az üvegre a hab, akkor friss a sör!”. És ragad a korsó belső falára a pilseni habja most is, csodálatos söröket csapolnak ugyanis a Prazdrojban. Hiszen a „tanksör” egy egészen különleges élmény. A titok: a sörgyárban a nem pasztörizált, szűrt, hideg sörrel feltöltött 500 literes réztankokat előbb a hűtőházba, majd onnan egyenesen a kocsmákba viszik. A szigorú csapolási szabályokat betartva a sör megtartja eredeti minőségét, frissességét, íz- és illatvilágát, vagyis a fogyasztó éppen azt a sört kortyolhatja, amit a sörfőző mester megálmodott.

Nem ma volt ez az „álmodás”, hanem 184 éve: az addigi (hullámzó minőségű) söreikkel elégedetlen pilseniek meghívták Josef Grollt, hogy alkossa meg a sörüket. És a bajor sörfőző mester 1842. október 5-én elkészítette a világ első pale lagerét. Az aranyszínű italnak virágos aromái voltak. A pilseniek november 11-én kaptak először az Urquellből, virágos jókedvükben azt kiáltották: Halleluja! A Pilsner azóta is alsóerjesztéssel készül az Ősforrás utánozhatatlan vizéből és a híres žateci komlóból. Megkarcolhatatlan remekmű, akár a zafírkristály óraüveg, a Las Meninas, a Varázsfuvola vagy a Pantagruel. Josef, legyen áldott örökre a neved!

De hát megmondta az öreg Kis, ne csak igyunk, együnk is. És szerencsére a Prazdrojban erre is van lehetőségünk. A csehszlovák konyha szinte minden alapfogása elérhető: a könnyebb sörkorcsolyáktól egészen a vaskos főételekig. Itt jegyezzük meg, hogy a magyar nép az egyetlen nemzet, aki piálás közben nem eszik, de nem volt ez mindig így, emlékezzünk csak monarchiás sör- és borkorcsolyáinkra: például a pájslikra, a zónákra vagy az ájnspennerekre („egyfogatú”).

Pillantsunk rá a Prazdroj étlapjára: tyúkhúsleves, marhagulyás Karlovy Vary-i gombóccal, tejszínes bélszín, áfonyás sült kacsa krokettel, csülök káposztával, tatár, gombás steak, borjúbécsi… Ki ne felejtsük a sűrű Jókai-bablevest (füstölt hússal és csülökkel, tejföllel). Mi a következő fogásokat fogyasztottuk sörözés közben. Előételnek némi hermelínt (hagymákkal, fűszerekkel, olajban érlelt cseh „camembert”), amit itt ecetes verzióban készítenek savanyú káposztával és csilivel. Azután csehszlovák pacallevest.

Én soha nem voltam rajongója, minden pacalt imádok, ám ezt kevésbé, Prágában is inkább „henteslevest” (vérleves) rendelek. De ez életem egyik legjobb pacallevese, jó köményes, sűrű, selymes állagú. A szakács nem csak a szokásos bendőt használta, és nem főtt felismerhetetlenre a gyomor, kiváló textúrája maradt, pompás ízekkel. Csupán kevéske porpaprikát tett bele a séf, így gyönyörű mélybarna színe lett a zupának. És hozzá lágy köményes házikenyeret kaptunk.

Figyelünk? A szlovák nemzeti fűszer a kömény! Ami Magyarországnak a paprika, Erdélynek a csombor, az a szlováknak a kömény. Később beugrott még egy krémesen bársonyos és meghatóan bájos bryndzové halušky (juhtúrós galuska, itthon tévesen sztrapacskának hívjuk, ami szlovákul – strapačky – a káposztás változat neve). Végül már csak nassoltunk egy úgynevezett Pilsner-tálról (deszkán házi kolbász, szalonna, rakott nyelv, Niva, vagyis cseh kéksajt, körözött, hagyma, mustár, erős paprika, csemegeuborka).

Minden tétel tökéletes, beleköthetetlen, autentikus élmény. Óriási adagok, pazar látvány, kedves kiszolgálás, magas minőség. Ennek ellenére természetesen ebben a vendéglőben csak mellékszereplők lehetnek az ételek. A főszereplő csakis a 12-es Pilsner Urquell lehet! Az aranyszínű és hófehér habbal megkoronázott sör, amit lassan kétszáz éve iszunk, és amit oly nagyra tartottak olyan bölcs és kiváló emberek, mint Hašek, Hrabal vagy éppen Grendel Lajos. (Hazaérve első dolgom volt, hogy újraolvassam utóbbi szerző Tömegsír című regényét, a kelet-európai fekete komédiák egyik legkiválóbbját. Ha még nem olvasták, olvassák el önök is, megéri. Aztán igyanak egy pincehideg pilsenit.)

Címlapfotó: Egy Pilsner Urquell sörrel teli söröskorsó a prágai U Rarašků sörözőben, Csehországban, 2025. március 19-én. A kép illusztráció. Fotó: Michal Cizek/AFP