Az eltűnt görheny nyomában, avagy Jókai Mór és Ács Bori négykezes szakácskönyve
Abrudbányai bálmos, katakönyöke, komáromi csíramálé, háromszéki haricskapuliszka – ismerősek? Hacsak nem vagyunk gasztrotörténészek, valamennyiünk válasza az, hogy életünkben nem hallottunk ezekről az ételekről. Pedig ezek csak néhány kiragadott példái azon többtucatnyi finomságnak, amelyeket még a 19. században Jókai Mór megpróbált rekonstruálni és konzerválni, majd magyar gasztrotörténetté rendezni. Sikertelen vállalkozásának Ács Bori gasztroújságíró eredt a nyomába, könyvét most Cserna-Szabó András ajánlja.
A nagyjából húsz éve zajló magyar gasztroforradalom jelszavai: hagyomány és evolúció. De vajon mi történt ez idő alatt a magyar kulináris hagyománnyal? Rendszeres, átfogó felmérésére aligha került sor. Igaz ugyan, hogy pazar partizánakciók azért akadtak. Csak néhány példa: Fehér Béla gasztrotörténeti munkássága, Váncsa István mediterrán gasztrozófiája, Körner András a hazai zsidó konyhát feltérképező könyvei, Saly Noémi kávéháztörténete vagy (az új szerzők közül) Geri Ádám a Kádár-korszak vendéglátását feltáró friss kötete (A gulyáskommunizmus konyhája). A magyar gasztronómiának ugyan máig nincs összefoglaló kultúrtörténete, de azért foltokban mégis létezik. Hogy ez elég-e ahhoz, hogy szilárd fundamentumot alkosson, amire aztán építeni lehet, nem tudom.
A hagyomány felfejtését tűzte ki céljául Ács Bori is, irodalmi szakácskönyve (Elfelejtett magyar konyha, 2024) a híres „Jókai-listát” mutatja be és dolgozza fel. Jókai Mór (Kakas Márton néven) 1862-ben a Vasárnapi Újság hasábjain közölte Nemzeti eledeleink című írását, melyben kifejtette, hogy az úgynevezett „nemzeti szakácskönyveink” receptjeinek zöme külföldi munkákból átvett fogás, mindeközben a hazai ételek pusztulnak, eltűnnek, és nincsenek számba véve. (Ismerős a helyzet?) „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része (…) Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek.”
Jókai rögvest fel is sorol negyven-egynéhányat „népünk kedvencei” közül, érdemes az egész listát felidéznünk: kolozsvári töltött káposzta, szegedi paprikás hal, komáromi halászlé, kolozsvári levelen sült, tordai aranygaluska, kecskeméti béles, szabadkai rác pite, abrudbányai bálmos, háromszéki haricskapuliszka, debreceni magyar kolbász, komáromi csíramálé, szegedi tarhonya, debreceni borsoska, csíki mézes pogácsa, görheny, kőrelebbencs, katakönyöke, boszorkánypogácsa, vetrece, tokány, bocskoros, tárkonyos, cibere, debreceni fonatos, miskolci perec, csallóközi tejfelgombóc, erdélyi lucskos káposzta, rest asszony derelyéje, nyögvenyelő, korhelyleves, ludaskása, hajdúkáposzta, csöröge, kaproslepény, dorongos fánk, rétesek és derelyék, a komáromi és a miskolci kenyér, a kolozsvári cőkös cipó, valamint a kalácssütés és a disznóölés „magyaros rendje”. „A felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók” – teszi hozzá Jókai, majd felvázolja azon tervét, mely szerint a magyar szakácsnők, háziasszonyok, gazdasszonyok segítségével összerakja, megszerkeszti ezt a hiánypótló kötetet.
A könyvből persze nem lett semmi. Eltelt bő másfél évszázad, majd végre Ács Bori kézbe vette ezt az elsikkadt ügyet, és megírta Jókai elmaradt szakácskönyvét. Nem volt könnyű dolga. Mert ugyan a kolozsvári káposztáról, a rétesekről vagy éppen a halászlevekről szinte tengernyi adatunk van, és ma is készítjük, esszük őket – de ki tudja ma már, mi az a görheny, kőrelebbencs, levelen sült, bocskoros vagy éppen nyögvenyelő.
Hanem főként azért, mert nem egyszerűen recepteket ad, hanem rövid esszékben elemzi is az adott ételeket. Gasztrokrimik sora, hiszen minden egyes esszében egy-egy nyomozást mesél el. Hogyan eredt az elmúlt fogások nyomába, és hogyan sikerült – vagy éppen nem sikerült – grabancon ragadnia őket. Mert bizony arra is akad példa, hogy az adott éteknek már szinte semmi nyoma nem maradt, az akta a döglött ügyek fiókjába kerül, a rekonstrukció lehetetlen, a múltunk egy darabkáját végleg elveszítettük.
A szerző éppen azt teszi, amit tennie kell: nyelvészeti, néprajzi, történeti mélyfúrást végez minden esetben, azután végigbogarássza a korabeli szakácskönyveket, újságcikkeket, hátha nyomára akad a keresett ételnek. Megnézi, mit tud a szakirodalom. Ezután Jókai művei következnek. Szerepel-e Mórnál az adott fogás. Ha igen, mit ír róla. (Mert Jókai – a maga módján – gasztroarc volt, s bár a polgári férfiképtől még sokáig idegen lesz a főzés gyakorlata, a Nagy Mesélő azért sokat tudott az ételekről.) Végül nem marad más, mindezen kutatási eredményekből a bölcsész séf levonja a végső konklúziót: vagyis a receptet. Szóval végigfőzi Jókai kedves fogásait, egytől egyig, kicsit úgy, ahogy Mór korában készíthették, kicsit úgy, ahogy most érdemes elkészíteni.
Hihetetlen szívóssággal ered nyomába a régi magyar konyhának. A romokat megtisztítja, és megpróbálja rekonstruálni a kulináris épületeket. A folyamat minden egyes szakaszáról tudósítja az olvasót, magyarán élvezetes, szórakoztató és szakszerű gasztrotörténeti esszéket ír a receptek elé. Ételleírásai világosak, praktikusak, követhetők, érződik rajtuk a konyhai tapasztalat, kreativitás, rutin, tudás. Elmélet és gyakorlat, hagyomány és evolúció, múlt és jelen tökéletes együttállása ez a mű. Nagyon fontos, hiánypótló és példamutató munka. Ott a helye jeles irodalmi szakácskönyveink, a Lénárd Sándor, az Ignotus vagy éppen a Végh Antal mellett.
Fotók: Csiki Vivien/ Kultúra.hu
