„Nem hiszem, hogy könnyű sikerek mentén érdemes élni”

A gasztronómia és a vendéglátás terén nem részesültél intézményes oktatásban, most mégis itt ülünk az éttermedben, ráadásul az utóbbi években zászlóvivője lettél az erdélyi gasztronómiának. Mi vezetett erre az útra?

Már egész kiskoromban elkezdett érdekelni a főzés, és az a fajta gyermek voltam, aki könnyen rácsodálkozott egy tányér ételre. Az első főzéshez kapcsolódó élményem az, amikor még kisiskolás koromban először csináltam tojásrántottát a családnak, és próbáltam spéci módon felvágni hozzá a paradicsomot, amitől nagyon kreatívnak éreztem magam, dicséretet is kaptam a szüleimtől. A szülői minta és a családi közeg is nagyon inspiráló volt, mert édesapám –, aki sajnos már nincs velünk – nagyon szeretett főzni, imádta vendégül látni az embereket, így ez nálunk természetesnek számított. Ez ugyanígy jellemző a mostani életemre is, mert ha akad egy szabadnap, amikor otthon lehetünk a családdal, akkor már azonnal azon töröm a fejemet, hogy mit főzzünk, és kit hívjunk át – a feleségem persze nem mindig díjazza az ötletet. Mielőtt vendéglátós lettem, öt-hat évig utazgattam különböző országokban, és végigjártam azokat az éttermeket, amelyek érdekeltek. Már akkor is (ahogyan most is) azt mondtam magamról, hogy én „élénken figyelő vendég vagyok!”. Az volt az elképzelésem, hogy majd nyugdíjas koromban csinálok egy kis éttermet, ahol kiélhetem magam. Hála istennek nem kellett addig várnom.

Salt is Mine néven 2022 márciusában, a parajdi sóbányában szerveztetek vacsorát a budapesti Salt étterem séfjével, Tóth Szilárddal, ők 2019-ben kapták meg a Michelin-csillagot. Ezen a vacsorán volt csukaikra, fermentált rókagomba, kecsketatár, agyas leves, báránypacal és még sok minden más is, mindez 120 méterrel a föld alatt, ahová a vendégek amerikai veteránautókkal érkeztek.

Ez a vacsora valóban rendhagyó volt. Az ötlet 2019-ben született meg, amikor Mautner Zsófi és Biró Lajos meglátogattak, és meséltek nekem Tóth Szilárdról és az étteremről. Nem sokkal később már egy kávé mellett ötletelgettünk Szilárddal, aztán neki is láttunk a kivitelezésnek. Két hónapos szervezési munka előzte meg az eseményt, aminek az utolsó két hetében nyolc-tíz ember csak azzal foglalkozott, hogy a bányába lekerüljön az összes szék, villa, gyertya, konyakospohár, gőzölt kéztörlő kendő stb. Létre kellett hoznunk egy olyan éttermet a bányában, ahol magas minőségű ételeket tudtunk előállítani. Két nap alatt három tízfogásos vacsora készült el egy harminckét fős stábbal. Az esemény végére már az volt az érzésem, hogy ezek után bárhol meg tudnánk építeni egy konyhát, még az űrben is (nevet). De ez a rendezvény is bizonyította, hogy a csapatmunka rettentően fontos. Ebben hiszek, és örülök, hogy van körülöttem hetven olyan ember, aki szintén így gondolkodik.

Az általad szervezett Taste of Transylvania fesztivál Gyimesközéplokon kapott helyet, festői környezetben. Ennek három alappillérét neveztétek meg, voltak kiállítók, workshopok és bemutatók. Az örmény hurutfőzés, a báránybontás, a házikenyér és a juhtúróval töltött puliszka készítése mellett a résztvevők különböző előadásokon is részt vehettek, többek között Szabi, a pék, Mautner Zsófi, Pallag Dávid, Tóth Szilárd és Bíró Lajos lépett közönség elé. Ugyanakkor a román gasztronómiai élet jeles képviselőivel is találkozhattak a látogatók. Mit sugall az angol név?

A fesztivál azért kapott angol nevet – a tájidegenség ellenére is –, mert ezzel egy nagyon fontos dolgot szerettem volna nyomatékosítani: nyitni kell egymásra. Fontosnak tartottam azt, hogy ez a rendezvény mindenkinek szóljon, román és magyar nemzetiségűeknek egyaránt, és szerettem volna kihangsúlyozni, hogy nagyon fontos a párbeszéd. A parajdi esemény kapcsán is többször elmondtam, milyen nagy öröm volt nézni, ahogy a romániai és magyarországi séfek beszélgetnek egymással, és új barátságok születnek. Az volt az érzésem, hogy itt élünk egymás mellett, és mindenki el van a saját kicsi „szemétdombján”, de nincs párbeszéd. Szerintem nekünk, erdélyi magyaroknak az az előnyünk, hogy mindkét irányba tudunk mozogni, és mindkét irányból tudunk meríteni. A tervek szerint idén is megszervezzük a fesztivált, szeretnénk több román előadót hívni, és megismertetni még több olyan erdélyi „gasztroarcot” is, akik inspirálók lehetnek.

Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvén, amelyet Mautner Zsófival közösen mutattatok be, csaknem három évig dolgoztatok. A 2019-es kiadáshoz képest meghagytátok a hetvenes években írt tanulmányokat, azonban átformáltátok a recepteket.

Pár évvel ezelőtt részt vettem egy borfesztiválon, ahol találkoztam Jókuti Andrással, és elkezdtünk Kövi Pál könyvéről beszélgetni. Említettem neki, hogy terveim vannak a könyvvel, mire ő közölte, hogy van egy ismerőse, aki a Magyar Konyha nevű magazinban foglalkozik Kövi Pál receptjeivel és felújítva közli azokat. Ő volt Mautner Zsófi. Hamar kiderült, mindkettőnknek sokat jelent ez a könyv.

Neked miért?

Mert ez egy olyan írott gasztrobiblia, és egy olyan kortörténeti dokumentum, amit méltatlanul elfelejtettek. Azt a multikulturális és gasztronómiailag színes erdélyi konyhát hivatott bemutatni, amire most is büszkék lehetünk. Kövi Pál nemcsak egy könyvet hagyott ránk, hanem egy olyan örökséget, amely remek origót jelenthet annak a mozgalomnak, amelynek én is tagja vagyok. Ebbe beletartozik a hazai alapanyagok használata, a szezonalitás, a saját környezetünk fenntarthatóbbá tétele. Amellett pedig, hogy nagyszerű lenyomata annak, miként főztek őseink, a 21. században is használható receptek vannak benne, amit bárki el tud készíteni.

Ha elkezdesz helyi recepteket helyi alapanyagokból főzni, akkor tudatos vendéggé válsz. Nekünk, vendéglátósoknak pedig pont ilyen tudatos vendégekre van szükségünk. Ezért is szeretnénk létrehozni egy gasztroakadémiát Erdélyben. Egy olyan oktatási központot, ahol tudatosítjuk az emberekben ezeket az értékeket, és olyan kurzusoknak biztosítunk helyet, amelyek a szakmának is és a vendégeknek is szólnak.

Szerinted melyek az erdélyi konyha védjegyei, amelyeket előnyére fordíthat?

A mezőink tele vannak gyógynövényekkel, az erdők számtalan fajta gombát rejtegetnek. Nagyon jó minőségű bárányhúst tudunk előállítani, az örökségünknek köszönhetően pedig fel tudjuk dolgozni ezeket az állatokat a fülüktől a farkukig. Ezen kívül ott vannak azok a konyhai technológiák, házi praktikák, savanyítási módszerek, amelyeket a világ legmenőbb éttermeiben is megirigyelnének. Az állagmegőrzési technikáinkat – gondolok a fermentálásra vagy a savanyításra – tovább kell vinnünk és meg kell őriznünk. Ezek nagyon trendi dolgok.

Imádom például a befőtteket, és szerintem simán megállják a helyüket egy profi étteremben is. Egy szilvakompóttal vagy egy egreskompóttal azonnal levesznek a lábamról. Ha már az egrest említettem: lassan nincs egresünk. Nagyon sok minden elveszett a környezetünkből, amit gyermekkorunkban még ettünk és szerettünk. Biztosan nem fogok bemenni az üzletbe és levenni egy közepes minőségű „ázsiai” ananászkompótot, inkább kinyitom a kamraajtót, és kihozom az egreskompótot, amit a családdal tettünk el. Frusztráló tud lenni, hogy ha egy hajó elakad, keresztbe fordul egy csatornán, akkor hirtelen megbénul fél Európa. Persze tudom, hogy változnak az idők, de én továbbra sem hiszem, hogy könnyű sikerek mentén érdemes élni. Ezért is buzdítok arra minden vendéglátóst is, hogy gondolkozzon helyi alapanyagban, keressen megbízható termelőket, rendelje tőlük a zöldséget, a gyümölcsöt tudatosan, már akár egy évre előre.

Nem azt akarom ezekkel mondani, hogy idegen nációk ételeit nem kell főzni, de ha valaki abban látja a jövőt, akkor menjen el, és tanulja meg azt becsületesen. Van olyan székelyföldi étterem, amelyik dél-amerikainak hirdeti magát, és van több mint száz olyan étele az étlapon, amiket szegény dél-amerikaiak az életben nem láttak, de még csak nem is hallottak róla. Tehát ha valakinek ilyen ambíciója van, akkor vegye a bőröndöt, menjen el, tanuljon meg ötöt, jöjjön haza és azzal a tudással nyisson éttermet.

Bagossy-Biró Barbara teljes interjúja a Magyar Kultúra magazin  2023/2. számában olvasható.

A nyitóképen Turcza Adorján Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvét mutatja be. Fotó: Beliczay László