Auguszt József: A bevált minőségi termékek túlélnek minden reklámkampányt
Száztíz éve, 1916-ban nyitott az Auguszt Cukrászda Krisztina körúti üzlete, a „budai Gerbeaud”, ahol megfordult Albrecht főherceg, Márai Sándor és Bartók Béla is. Auguszt József cukrászmesterrel beszélgettünk a nagy múltú intézményről és az édesség kultúrájáról.
A kávéházak számontartják és részben imázst is építenek abból, hogy hírességek fordultak meg náluk. Az 1916-ban megnyílt Krisztina téri üzletben megfordult Albrecht főherceg, Bartók és Márai is. Esetleg másokat is meg tud említeni?
Igen, járt nálunk még többek között Szabó Dezső, Szabó Magda, Juhász Ferenc, Dunai Antal, Jankovics Marcell, Szörényi Levente és Kodály Zoltánné is.
A háború után, ahogy a kávéházak nemkívánatosak lettek, hasonló sors várt a cukrászdákra is, vagy a cukrászatok nagyobb eséllyel úszták meg a retorziókat?
A cukrászdák megúszták ugyan a bezárást, de a tulajdonosokat elzavarták. A mi családunkat például kitelepítették Taktaszadára.
Amikor 1957-ben a Fény utcában újra üzletet tudtak nyitni, akkor rendelkezésre álltak azok a minőségi alapanyagok, amelyeket a múlt századfordulón vagy a két háború között fel tudtak használni?
Az 1957-es nyitáskor korlátozottak voltak az anyagbeszerzés lehetőségei. Nem lehetett tejszínt kapni, de édesapám kitalálta, hogyan lehet tejszínt előállítani, és azzal dolgoztunk. Nem növényi, mesterséges, hanem valódi tejszín, amit azóta is készítünk a vendégeink megelégedésére.
Vannak olyan süteménytípusok, amelyek nemes egyszerűséggel kimennek a divatból? Például a képviselőfánk egyidőben népszerű volt, de ma már kevésbé az…
A képviselőfánk talán a képviselők iránti érzelmek változása miatt ment ki a divatból, de nálunk még van hétvégeken. Vannak változások, de ha a sütemény jó, akkor most is keresik. Nálunk az indiánerre mindig rácsodálkoznak, és csak az idősebb korosztály keresi. Süteményt, különösen a jó minőségű süteményt előállítani munkaigényes, komoly szakmai tudást igénylő, nehéz feladat. Sajnos elterjedtek a kényelmi, félkész termékek, és a cukrásztanulók nem tudnak olyan tudást elsajátítani, ami a jó, hagyományos sütemények elkészítéséhez szükséges. Ez már évtizedek óta így van, úgyhogy nem lesz javulás a közeljövőben sem.
Azt gondolnánk, hogy a cukrászda minden esetben biztos siker, mégis: előfordult, hogy egy adott év jobb volt, míg a másik kevésbé? Talán, mert bejött egy új édességtrend, és akkor nagyobb divat lesz egy-egy sütemény.
A marketing, a reklám a sütemények világában is befolyásolni tudja az emberek választását. Amennyiben nem jó a termék, előbb-utóbb ki fog kopni a választékból. A bevált minőségi termékek túlélnek minden reklámkampányt, és ott lesznek a cukrászdák kínálatában.
Az Auguszt kísérletezik a vásárlói élmény fejlesztésével? Vannak cukrászdák, ahol például futárszolgálattal is szállítanak.
A minőségi cukrászsüteményt nem lehet szállítócégre bízni. A vendég vigyáz rá, amíg hazaviszi. Mi nem szerződünk szállítócéggel. Amikor mi szállítjuk, mi is gondoskodunk a kíméletes célba juttatásról. Odaadni a szállítócégnek, amely nem biztos, hogy kíméletesen szállítja, aztán úgy adja át a megrendelőnek, az már sok egy süteménynek.
Vannak olyan kávéik – például a flat white –, amelyek a specialty kávézók sajátjai. Amikor a kávéportfólión dolgoztak, akkor ott volt olyan törekvésük, hogy legyen egy, az Augusztra jellemző ajánlat?
Aki hozzánk betér, az minőséget kap, amit meg tudunk csinálni, azt megcsináljuk. Kávékból is teljes a választék. Olyan kávét használunk, amit csak a mi részünkre pörkölnek. Ezt sok vásárlónk haza is viszi, otthon főzi, mert olyan finom.
Érződnek-e egyéb trendek, például hogy egészségesebb süteményeket keresnek a vásárlók? 2010 körül bejöttek a nagyon látványos, feltűnő színvilágú designsütemények. Erre reagálni kell egy cukrászatnak?
Lehet reagálni erre, de a színek és díszítések terén is fontos a jó ízlés, a visszafogottság. A sütemény, ha jó, akkor egészséges is, mert nincsen benne semmi pótanyag, ami az állagát vagy az eltarthatóságát javítja.
Ha születésnapi tortát készítenek, vannak olyan elvi kérdések, hogy nem készítenek giccses díszítésű, „mesefigurás” tortákat?
Nincs ilyen, de a jó ízlés határait mindig betartjuk.
Felmerül néha, hogy a historizáló arculat helyett mondjuk ellépjenek modernebb irányba, vagy az Auguszt-élmény maga a klasszikus, monarchikus hangulatú cukrászdaérzés?
Nem tudom, hogy ki milyen élményt él át az Auguszt Cukrászdában, mi arra törekszünk, hogy a sütemény finom legyen, az figyelmesen legyen felszolgálva, és a környezet szép legyen.
Fotók: Csákvári Zsigmond / Kultúra.hu
