Velő a bárányherén
Miért vesz az ember 2026-ban szakácskönyvet? A szakácskönyvben (általában és nagyrészt) receptek találhatók. Ám miért is adnánk pénzt receptekért? Hiszen ha kinyitjuk az internetet, kismillió recept ömlik ránk mindenféle nyelven, mindenféle alapanyagokból, sokszor képekkel, videókkal illusztrálva. De mégis vásárlunk szakácskönyveket, mert a szakácskönyvben tulajdonképpen nem a receptanyag az érdekes, hanem az a személy, aki írta. Aki – jó esetben – világot gyúr a fogásaiból. Cserna-Szabó András recenziója Szkladányi András Fülétől a farkáig című könyvéről.
Az igazi szakácskönyv valójában regény (vagy még inkább verses-, esetleg novelláskötet). Személyes történet, ami identitásról, életszemléletről és az adott korról egyaránt mesél. Apicius szakácskönyvében az ókori Róma garumillatú hedonizmusa jelenik meg, Platina művében a reneszánsz életöröm, Móra Ferencné recipegyűjteményében egy végtelenül gyakorlatias sváb (kis)polgárasszony ételein keresztül kukucskálhatunk be a két világháború közötti dél-alföldi zsúrvilágba.
Persze az igazi szakácskönyv nagyon ritka. Főleg manapság, amikor kulináriánk szinte ki se látszik a trashből, a bulvárból. Alig van már olyan celeb, sztárocska, tévés vagy politikus, aki ne dobott volna piacra szakácskönyvet. De azért mégiscsak születnek olykor valódi művek e műfajban még mostanában is.
Hogy az igazi szakácskönyvet felismerjük, nem kell ínyencnek, szakácsnak vagy gasztrogurunak lennünk, elég ehhez némi jó ízlés.
Babitsnak annyi köze volt a konyhaművészethez, mint Matula bácsinak a bouillabaisse-hez – mégis azonnal felismerte a tiszta forrást. Kiment a konyhába, ahol a szakácsnőjük azt állította egy receptkönyvről: „többet ér hat hold földnél”. Mihály magához vette a „bibliaszerű” kötetet (Ínyesmester munkáját), majd a Nyugatban így számolt be élményeiről: „amellett hogy fontos praktikus szükségleteket szakértők véleménye szerint kitünően kielégít, engem is kielégít, úgynevezett irodalmi igényeimmel, mint olvasót”. „Az élet (…) valóban harmónikusan összefonódik itt a kultúrával.”
Szkladányi András Fülétől a farkáig című művében ugyanez történik: a gasztronómia összefonódik a kultúrával. Na nem azért, mintha irodalmi szakácskönyv lenne (mint Magyar Elek alapvetése), hanem azért, mert minden szakszerűsége mellett a konyhát a civilizáció részének tekinti, élet-halál kérdésnek, az emberi létezés megkerülhetetlen aspektusának. A bölcsész-zenész-séf a belsőségek világát járja körül, oly módon, hogy az az egyszeri haspóknak és a rutinos szakembernek egyszerre jelent élményt. Nevel, tanít, szórakoztat (hogy Zsdanov elvtárs lassan feledésbe merülő hármas egységét idézzük), és megjelenik benne az a sznobériamentes „gasztronómai tágasság”, amire Esterházy Péter tanított minket („a pacaltól a homárig”).
A belsőség tematikája rendkívül ellentmondásos, hiszen jó néhány sokak által lenézett, sőt gusztustalannak minősített (pacal, szem, here, tőgy, tüdő stb.) és néhány agyonsztárolt (pl. borjúbríz, libamáj) alkatrészt is magában foglal. Neve magyarul kissé megtévesztő, hiszen a belsőségek közé számos „külsőséget” is sorolunk: pl. láb, fül, farok. Szkladányi bevezetőjében a témakört kimerítő módon járja körül, és közben kitér a nélkülözhetetlen alaplevekre és pecsenyelevekre (jus), hentesekre és sütési fortélyokra is.
Könyvében helyet kapnak a pacalok, a májak, a vesék, a zúzák, a szívek, a herék, a nyelvek, a velők, a pofák, a lábak, a körmök, a fülek, a farkak és a véres fogások. Egyszerre érdeklődik a hazai hagyományok és a nemzetközi trendek iránt, fogásai hol a zsíros kifőzdék világát, hol a fine dining modern líráját idézik. Szétnézünk itthon és a nagyvilágban egyaránt: a körmös pacaltól a véres hurkáig, a coda alla vaccinarától (római marhafarokragu) a teriyaki szívig, a moelas estufadastól (portugál zúza) a devilled kidneysig (brit vesés pirítós), a tablier de sapeurtől (lyoni rántott pacal) a pota kaleji masaláig (pakisztáni csirkebelsőség-curry) és tovább… Hagyomány és evolúció együtt él ebben a könyvben, ami egyébként tárgynak is gyönyörű.
Kedvenceim a receptek bevezető részei, ahol a szerző világba és kultúrába helyezi soron következő ételét – hol Lénárd Sándor kerül elő, hol Giorgio Locatelli, Martin Berasategui, Julia Child vagy éppen a Gyalog galopp című film. Meglepő módon Szkladányi „szakmázás” közben is élvezetes tud maradni, stílusa gördülékeny, világos és lebilincselő akkor is, ha konyhatechnológiáról értekezik.
Az már csak hab a tortán – vagy hogy stílszerű legyek: velő a bárányherén –, hogy a belsőségek egészségesek, fehérjedúsak, nagyrészt olcsók, és fogyasztásukkal a környezeti fenntarthatóságot támogatjuk. Szkladányi könyve az utóbbi évek talán legizgalmasabb magyar gasztroregénye, bensőséges road movie a belsőségek világában, utazás egy koponya körül.
Fotók: Csiki Vivien/Kultúra.hu
