Cserna-Szabó András: Ha nem tudjuk, mi a hagyomány, akkor nem is tudjuk fejleszteni

Honnan ered az irodalmi szakácskönyv műfaja?

Az elsőt nagyjából százötven éve írta Alexandre Dumas, aki egyébként ezt tartotta a fő művének, nem a Monte Cristo grófját vagy A három testőrt. Hibrid műfajt hozott létre: a recepteket útirajzokkal, történetekkel és gasztroesszékkel egészítette ki.

Magyarországon az első ilyen szakácskönyv Emma asszony nevéhez kötődik: az először 1902-ben megjelent kötet a Monarchia fúziós konyhájának gazdag gyűjteménye. Azt már kevesen tudják, hogy ezt a művet Ignotus állította össze álnéven: az olvasók küldték a recepteket, ő pedig remek átvezető szövegeket írt. Ez már a magyar irodalmi szakácskönyv egyfajta demóváltozata volt, a műfajt Magyar Elek járatta csúcsra a múlt század harmincas éveiben, Az Ínyesmester szakácskönyve sokak szerint a legirodalmibb szakácskönyvünk. (Babits rajongó kritikát közölt róla a Nyugatban.) De vannak még zseniális magyar művek e műfajban: például Lénárd Sándor Római konyhája, Kövi Pál Erdélyi lakomája vagy éppen Váncsa István szakácskönyvei.

Szerinted mi az oka, hogy az irodalom és a gasztronómia ilyen szorosan összefonódik?

Az egyik oka, hogy a 19. és a 20. században az írók jórészt kávéházakban, vendéglőkben, kocsmákban éltek. Pájslik, fröccsök, kávék mellett írtak, és bár nem tudtak főzni, tudták, milyen a jó étel. A másik, hogy az étkezés az életünk mindennapi része – szinte nincs is olyan regény, amiben ne jelenne meg.

Az írók egy része persze hamar rájött arra, hogy a gasztronómia nem csupán táplálékkészítés és -bevitel, de a művészet határát súrolja és valamiképpen az élet szimbóluma.

Az irodalomban gyakran gasztronómiát találunk ott is, ahol elsőre nem számítanánk rá. Ki gondolná például, hogy Déryné naplójából tudjuk legpontosabban, hogyan készítették a 19. században Kolozsváron a kolozsvári káposztát. Hogy Jókainál, Mikszáthnál, Kosztolányinál vagy Krúdynál előbb-utóbb szembe fog jönni egy izgalmas fogás, az nagyjából sejthető. De az már jóval meglepőbb, hogy Hajnóczy Péter – az egyik kedvenc íróm, róla sokaknak elsősorban a reménytelen alkoholizmus és a kilátástalan önpusztítás jut eszébe – a Kádár-korszak lényegét egy korabeli menzaétellel ábrázolja: Finomfőzelék feltéttel. Amiről a rendszer azt állítja, hogy finom, az biztosan csakis rettenetes lehet – ezt tudta mindenki. A finomfőzeléket általában az előző napokról megmaradt főtt zöldségekből készítették rengeteg rántással. A feltét se ígér sokat, a neve mindössze a térbeli elhelyezkedését tisztázza. Vagyis: fel lesz téve a főzelék tetejére. De hogy mi, az rejtély. Maradék pörköltalja, kolbászvég, a tegnapi főtt hús? Volt ebben valami misztika. Lehet, hogy tegnapi, lehet, hogy nem éppen ínycsiklandó, de egyet lehetetlen letagadni: van. Van mit enni. A Kádár-rendszer az ezeréves Magyarország első korszaka, ahol senki nem éhezik, ami mindenkit jóllakat, gyereket és dolgozót egyaránt az iskolai és a munkahelyi menzákon.

Apropó változatosság: a mostani válogatásod elképesztően sokszínű és gazdag. Neked személyesen hogyan került a látókörödbe az irodalom és gasztronómia kapcsolata?

1998-ban – még a múlt évezredben – pár évig dolgoztam a Magyar Konyha szerkesztőségében. Fiatal író voltam, így rám bízták a kulturális anyagokat. Bárhova nyúltam, azt láttam, hogy rengeteg a gasztronómia a magyar művészetben, irodalomban. De világosan látszott az is, hogy módszeresen és alaposan szinte semmi sincs feldolgozva: akkoriban a magyar gasztrotörténet leginkább pletykák, legendák, vándorhibák és tévhitek halmaza volt. Azóta történt némi előrelépés, bár messze nem elég.

Itt ez a rengeteg irodalmi utalás, te mégis azt mondod, hogy a magyar konyha nem része a kultúránknak, és hogy a magyar gasztrotörténet nagyjából nem létezik. Hogyan áll ez össze?

Az, hogy nem létezik, talán túlzás. Inkább azt mondanám: foltokban létezik. Amikor más nemzetek – francia, spanyol, olasz stb. – gasztrotörténeti munkáit kézbe vesszük, láthatjuk, hogy ott a gasztronómia szerves része a kultúrának, az identitásnak, a civilizációról való gondolkodásnak. Nálunk ez a fajta átfogó szemlélet hiányzik.

Nincs a konyhánknak kultúrtörténete, mert a gasztronómia igazából sosem lett a kultúránk része, mindig egy lenézett, pimf téma volt a szellemi elit számára.

Ebből a lekicsinylő alapállásból kevesek, ritkán és rövid időre tudtak csak kilépni (például Babits a már említett Nyugat-kritikájában).

A gasztroforradalom általában mindenért a Kádár-korszak menzakultúráját (vagy inkább kulturálatlanságát) okolja – sokszor joggal –, de a probléma mélyebbre nyúlik: hiányzik a szellemi fundamentum. Nem tudjuk például, mi a magyar konyha. Kodály szerint egy hagyomány formái változhatnak, de a lényege nem. Mi nem tudjuk, gasztronómiai hagyományunknak mi ez a lényege. Igazából senkit nem érdekelt. Szintén Kodály mondta, hogy a hagyományt, a kultúrát nem örököljük, hanem újra és újra nekünk kell megteremtenünk. Mi nem teremtettük meg ezt a hagyományt. Ezért nincs mit fejlesztenünk. Ezt már sokszor elmondtam, unom is magam, de ettől még igaz.

Bizonyos területeket persze feldolgoztak, de jellemzően nem tudományos keretek között. A gasztrotörténet mint diszciplína nálunk nem létezik: nincs gasztrotörténeti tanszék, nincs intézményesült kutatás, folyóirat stb. A kulináris gondolkodás magasabb fokán álló nemzeteknél ezzel szemben létezik a food studies, amely az étkezést (az ételt, az élelmiszert, a gasztronómiát stb.) a néprajztól az irodalmon és a történettudományon át a szociológiáig és a pszichológiáig sokféle nézőpontból vizsgálja. Hiszen a gasztronómiának szinte mindennel van kapcsolódási pontja.

A szakácskönyvekből sem derül ki, hogy mit ettek a magyarok?

Nagyon veszélyes vállalkozás régi szakácskönyvekből egy egész nemzet táplálkozására következtetni. A 20. századig ugyanis a szakácskönyvek nagyrészt uralkodói, főnemesi, főpapi udvarok, esetleg nagypolgári háztartások szakácsainak szakmunkái voltak. A többség, a körülbelül 90 százalék (földműves, városi proletár, kispolgár stb.) étkezési szokásairól alig tudhatunk meg belőlük valamit. A 19. században például sok magyar nyelvű szakácskönyv jelent meg, de ezek jelentős része franciából vagy németből fordított leírásokat tartalmaz, nem eredeti magyar receptekről van szó (az etalonnak kikiáltott Czifray-szakácskönyvről például kiderült, hogy a szerző nem is létezett). Ha teszem azt, egy régi magyar szakácskönyv a teknősbékalevessel indul, akkor kezdhetünk gyanakodni, hogy egy francia séf receptjeit olvassuk. (Bár a mocsári teknősbékát megette a magyar paraszt és Esterházy herceg is.)

Mi ez a kognitív disszonancia, hogy elvileg büszkék vagyunk a konyhánkra, mégsem foglalkozunk vele?

A büszkeség egy dolog, hogy most a túlzó büszkeségről ne is beszéljünk (például amikor kijelentjük, a magyar konyha egykor világhírű volt). A meló meg a kutatás egy másik dolog. Még alapvető összefoglaló munkák is hiányoznak, nemhogy adott korszakok, tájegységek, társadalmi csoportok konyhájának részletes felmérései. Massimo Montanari például megírta az európai táplálkozás kultúrtörténetét, de nincs egy ehhez hasonló, átfogó mű a magyar konyháról.

A gasztroforradalom nagyon jól hangzó jelszavai: „hagyomány és evolúció.” Csakhogy ha nem tudjuk, mi a hagyomány, akkor nem is tudjuk fejleszteni.

Ez milyen hatással van a vendéglátásra?

Tragikus hatással. A budapesti vendéglátásból csaknem teljesen eltűnt a magyar konyha. Illetve visszahúzódott kifőzdékbe, hentesekhez, csárdákba, ahol a minőség – finoman fogalmazva is – hullámzó. Itt várja sorsát. Mégis akarunk vele kezdeni valamit vagy végleg elengedjük? A tájkonyhák is majdnem megszűntek már, pedig sokszor halljuk az iránymutatást: szezonalitás és lokalitás. Nem igazán látok olyan vendéglátóhelyeket, ahol az adott város vagy régió gasztronómiájának fogásait lehetne megkóstolni. A múltkor például Győr belvárosában olvastam egy táblán: szegedi halászlé afrikai harcsából. Ez mindent elmond vendéglátásunk jelen állapotáról. Addig mondogattuk magunknak, hogy a magyar konyha zsíros, egészségtelen, korszerűtlen, amíg el is hittük. Pedig a nemzeti konyhák rusztikus állapota általában ilyen, ugyanis a 90 százalékot, a kemény fizikai munkát végzőket kellett jóllakatni vele. Szinte nincs olyan konyhája a világnak, amit Budapesten ne tudnál megkóstolni jó minőségben, és ez nagyon derék, az már kevésbé ad okot az örömre, hogy az ideutazó turista nem tudja megkóstolni a magyar konyhát. Ha maradt is néhány vendéglő, ahol elfogadható minőségben találsz hagyományos magyar ételeket, ezek csak kivételek, amik erősítik a szabályt. A minap Dunapatajon, a Tanya bisztróban ettem egy pompás töltött káposztát, és az jutott eszembe, ilyen a fővárosban hosszú évek óta nem fordult velem elő.

Sovány vigasz ugyan, de a Száz étel ábrándban az olvasó talál remek töltöttkáposzta-receptet – egyenesen 1695-ből –, és jó néhány irodalmi szöveget is, amelyben az étel szóba kerül: Jókaitól Mikszáthon át egészen Adyig. Milyen jellegű irodalmi szövegekre számíthat az, aki kézbe veszi a kötetet?

A receptek mellé magyar szerzők szövegei kerültek a 15. századtól egészen a II. világháborúig. Hosszabb vagy rövidebb (inkább rövidebb) részek versekből, regényekből, novellákból, vőfélykönyvből, újságcikkekből, útirajzokból... Az egyik oldalon egy étel, a másikon egy „ábránd” – Nagy Levin (a Kétszáz étel ábránd című receptkönyv szerzője) előtt tisztelegve. A két szöveg – reményeim szerint – párbeszédre lép egymással. Ugyanis mindig van valami közük egymáshoz, ez a kapcsolat sokszor egyértelmű, máskor kicsit rejtettebb. Az alcím (Culinaria sacra 1.) arra utal, hogy nemcsak az irodalom, de egy lírai recept is válhat „szent szöveggé”. Úton van egy második kötet a II. világháborútól napjainkig írt magyar művekből, és egy harmadik, ami világirodalmi válogatás lesz.