A Múzeumok Őszi Fesztiváljának programjai idén a gasztronómia körül forogtak. Nem volt ez másképp a Magyar Nemzeti Múzeumban sem, ahol az Élő múzeum programsorozat keretében az érdeklődők a középkori étkezési szokások, különféle fogások megismerésén túl Mátyás király udvarának szakácsnéjával és Apafi Mihály erdélyi fejedelem szakácskönyvet író feleségével, Bornemisza Annával is találkozhattak.
Tartósítás sózással, szárítással, vermeléssel és befőzéssel
A honfoglalást követően letelepedett magyarok étkezési szokásairól sok minden tudható a régészeti leleteknek és az összehasonlító történettudománynak köszönhetően. A megtermelt gabonából kövön sütött lepénykenyeret készítettek, de a gabonaféléket folyadékkal – vízzel, tejjel – felöntve kásaként is fogyasztották.
Az Árpád-kori lakóházak maradványait megvizsgálva kiderült, hogy az élelem tartósítása kiemelten fontos volt eleink számára. A földbe vermet ástak, ahol hűvösben és nedvesen tudták tartani például a gumós zöldségeket, de a padlást is tárolásra használták. Itt a száraz levegő előnyeit kamatoztatták elsősorban a gabonafélék, gyümölcsök raktárazásakor, és nagy gondot fordítottak a kártevők távol tartására is. Befőttet, lekvárt már ebben az időben készítettek, sőt, a régészeti kutatások olyan speciális csőrös edényeket is feltártak, amelyek az ecetben tartósított termények tárolására szolgáltak. A csőrön keresztül tudták leönteni róluk az ecetet, és így külön tudták felhasználni az ecetet és az eltett terményt. Gyakori étkük volt a tarhó, amelyet a felforralt tej beoltásával készítettek, és a mai joghurthoz hasonlított az állaga. Az evőeszközök közül a kanalat már használták: ásatásokon találtak fanyelűt, vagy olyat, amelynek kagylóból kialakított merítőfeje volt. Az Árpád-kor legismertebb étele, a nyereg alatt puhított hús létezése viszont csak legenda.
Mindenki hozta a saját kanalát
A reneszánsz kor jelentős változásokat hozott az étkezési szokásokban. Írott forrás is rendelkezésre áll ezzel kapcsolatban: a Mátyás király és Aragóniai Beatrix esküvőjén feltálalt menüsor szerencsére fennmaradt, Hans Seybold rajnai követ részletes leírásának köszönhetően. Hunyadi Mátyás köznemesi sorból származott, ő ismerte és fogyasztotta az egyszerűbb, akár paraszti eredetű ételeket is, de nyitott volt új ételek és étkezési szokások megismerésére és bevezetésére is. Második felesége,
A panis Martii, vagyis Márk kenyere, azaz a marcipán velencei eredetű étel, s a főúri asztalokon szoborrá formált asztaldíszként is tálalták. 1476. december 22-én került sor a nevezetes magyar királyi esküvőre, ám a házasságot már korábban, követek útján megkötötték a felek. Az ünnepségek egészen a következő év január 6-áig tartottak. Ekkor még nem alakult ki a ma szokásos leves, főétel, desszert étkezési sorrend, az édes és a sós ételeket vegyesen szolgálták fel.
Beatrix királyné terjesztette el hazánkban a villahasználatot, de először csupán a kétágú változatét. A középkorban ugyanis rettegtek az ördögtől s elképzelt háromágú szigonyától is, így aztán a villa sem lehetett háromágú. Az evőeszközök elterjedése előtt őseink kézzel ettek, kezüket a maguk, később az étekfogók ruhájába, majd kendőjébe törölték. Mivel a sáfrány használata igen elterjedt volt, gyakran fogyasztottak ebből készített sárga mártásos húsételt, ezért aztán a főurak keze ebben az időben mindig sárgán virított.
Esküvői ételsor egzotikus fogásokkal
Galeotto Marzio leírásából tudjuk, hogy az udvari étkezések alatt végig lantmuzsika szólt, mutatványosok szórakoztatták a vendégeket, de még lovagi tornára is sor került. Mátyás második menyegzőjét huszonkét lépés hosszú asztalnál rendezték meg. Az asztalfőn ült a királyi pár, körülöttük a családtagok, illetve azok, akiket Beatrix odaültetett.
Az esküvői lakomán tizenegy fogást tálaltak fel: kandírozott gyümölcsökkel és édes magvakkal kezdődött, ezután jöttek a szárnyasokból készült ételek, amelyekből élő madarak éneke szórakoztatta a vendégsereget, majd vaddisznópecsenye érkezett. Mártásban tálalt vagdalt hús volt az újabb fogás, majd az egykori leírás szerint aranyozott mókusok és angyalok kerültek az asztalra, a legvalószínűbb, hogy marcipánból. Ezután sárga almákon álló gyöngytyúkot és kappant hoztak, ezt követte egy édességkreáció, amely kertet jelenített meg. A legfontosabb az élethűség volt. A következő ínyencség rizs volt, ugyanis az ebben a korban nagyon drága presztízsételnek számított. A folytatás sült vadpecsenye volt, majd pácolt csirke sárga szószban, végül egy fánkféleség (kitolófánk) zárta a sort. Feljegyezték, hogy egy alkalommal Beatrixot marcipánból készült sakktáblával lepték meg, ugyanis a királyné sakkozni is tudott.
Török és francia hatások
A magyar étkezési szokásoknak a török kor adott újabb lendületet. Mivel a hódítók megvetették a sertéshúst, a magyar lakosság kényszerűségből átállt ennek szinte kizárólagos fogyasztására, az addig jellemző marha, juh, kecske, baromfi és vad helyett. De ebben a korban terjedt el a kávé és a tea is, török közvetítés révén.
A 17. századra a francia konyha hatása is elérte hazánkat. A főúri asztalokon elsődlegessé vált a látvány, akár aranyozott ételeket is felszolgáltak. A sáfrány az aranyt idéző színével még ekkor is a magyar konyha kedvelt fűszere volt. Értékes dísztárgyakat helyeztek az asztalokra, a szépen hímzett terítők is ekkortájt váltak általánossá.
Ebből az időszakból származik az első nyomtatott magyar szakácskönyv is, Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdája 1695-ben adta ki a Szakáts mesterségnek könyvetskéjét, mely az 1693-ban a csíksomlyói ferences kolostorban írt kéziratos szakácskönyv másolata. Szerzője a kolostor szakácsa lehetett. A szöveget Misztótfalusi lektorálta, és ki is bővítette.
Levest csak a 18. század közepétől eszünk
A nagy földrajzi felfedezéseknek köszönhetően új növények, fűszerek kerültek az európai asztalokra. A magyarok eleinte idegenkedtek tőlük, csak a 18. század közepétől fogyasztottak rendszeresen burgonyát, kukoricát. Az étkezéseknél elterjedt volt, hogy
A húsokat bő lében készítették, a levesfogyasztás csak a 18. század közepétől terjedt el. Addig úgy tartották a magyarok, hogy csak a német és tót gyomor tudja megemészteni ezt az ételféleséget. A korábban kenyérfélékkel végzett ételsűrítést – valószínűleg francia példa nyomán – felváltotta a lisztes habarás, és terjedni kezdtek a főzelékfélék. A rózsavizet és a levendulát is fűszerként használták, akár húsfogások mellé is. Spanyol közvetítéssel érkezett hazánkba a kakaó, amelyből először folyékony csokoládét készítettek. Ezt itta minden reggel II. Rákóczi Ferenc fejedelem is.
A témáról szóló izgalmas sétát Berta Erika, a múzeum andragógusa vezette.
