Feketevágás, henteslíra, zsírszimfónia

„Csak vakargassátok nyakam.
Én nem leszek kolbász, se hurka.
– Saját belembe töltsenek?
Minden sertés átkozza meg
atyját, ki e világra kúrta.”

Petri György: A sertés énekeiből (1974)

A feketevágás és özv. Józsefné eredetmítosza

Biztosan vannak olyan fiatalok, akik nem ismerik a „feketevágás” fogalmát, s e szót hallva előbb gondolnak valamiféle okkultista szertartásra, esetleg egy black metal bandára, mint az ötvenes évek illegális disznóöléseire. A procedúrát ismerhetjük A tanú című filmből is: Dezsőnek, a disznónak meg kell halnia, de éjjel és a legnagyobb titokban, ezért Pelikán a pincében intézi a dolgot, míg a gyerekek úttörődalokat énekelnek odafönn, a szobában, hogy senki (se szomszéd, se rendőr) meg ne hallja a sertés visítását. Ám Pelikán végül mégiscsak lebukik, a tárgyi bizonyítékot (a hurkakolbászt, a sonkát, a töpörtyűt stb.) lefoglalják, petróleummal lelocsolják, a gátőr pedig mehet a börtönbe.

Nem Bacsó Péter abszurd képzeletének gyümölcse e jelenet. Valóban így állt a helyzet az ötvenes években. A mezőgazdaság romokban hever, a városi lakosságot alig (vagy alig se) tudják ellátni hússal, zsírral. A felső vezetés a beszolgáltatásban látja a megoldást. A házi disznóvágásra engedélyt kell kérni, és a feldolgozott termékek egy részét be kell szolgáltatni a közösbe. Hát ez nem nagyon tetszik az embereknek, ezért aztán titokban, éjjel vágják le Dezsőt (esetleg Röfit). És ha lebuknak – és persze gyakran lebuknak, hiszen a feljelentők országában nehéz bármit is titokban tartani –, akkor lesújt a törvény szigora.

Íme egy példa a Szabad Nép 1951. december 18-ai számából: „Gyurján Mihályné nyíregyházi, 52 holdas kulákasszony azzal a mesével akart vágási engedélyt szerezni, hogy hízott disznaja beleszaladt az udvaron feldőlt vasvillába. Az ellenőrzés során kiderült, hogy a vasvilla egyik ágát kihajlították és úgy vágtak a sertés torkába. A sertést elkobozták. A kulákasszonyt a nyíregyházi járásbíróság egyévi börtönre, kétezer forint pénzbüntetésre és 10 hold földelkobzására ítélte.” Ugyanebből a cikkből kiderül, ez az asszony még olcsón megúszta, hiszen „kulákkollégáját”, a rakamazi Grünstein Frigyest négy évre varrták be ugyancsak feketevágásért.

Aztán kiborult a bödön, jött a forradalom. A felkelés elbukott, és a véres megtorlások még be sem fejeződtek, mikor elkezdődött a kádári konszolidáció, az életszínvonal növekedésnek indult, a beszolgáltatásokat megszüntették, így a feketevágások is okafogyottá váltak. 1959-ben – mikor özv. Szabó Józsefné Disznóölés – Feldolgozás című könyve megjelent a Minerva kiadónál – még javában tartottak a perek és a kivégzések.

Ha gyilkos iróniával közelítenék ehhez a némiképp ellentmondásos korszakhoz, azt a címet adnám neki: Disznóölés – Emberölés. Még három év se telt el a forradalom leverése óta, és a kommunista vezetés máris kedveskedik a lakosságnak: nemcsak kegyesen megengedi az embereknek, hogy levágják a saját disznajukat és azt megegyék, hanem még egy segédkönyvet is biztosít számukra, ha esetleg nem tudnának disznót ölni és feldolgozni.

De ki lehetett ez a rejtélyes özvegy, aki disznót vágni tanított egy egész országot? Nem tudjuk pontosan. Talán a könyv szerzője azonos azzal az özv. Szabó Józsefnéval, akiről ezt írta a Délmagyarország még 1948. október 23-án: „Szentmihályteleken özv. Szabó Józsefné hentes 300 kilós marhát vágott engedély nélkül s a húsát üzletében árusította.”

Könnyen meglehet, hiszen könyvét így kezdi a hentesasszony: „Falun a disznóölés mindig nagy esemény volt. A család »jóléti színvonalát« jelentette, hogy tudnak-e sertést vágni, vagy nem. Régebben bizony sokan nem engedhették meg maguknak, hogy »legalább egy malackát« leszúrhassanak. Ma már nincs olyan vidéki család, ahol a disznóvágás ne lenne természetes, különösen a disznóvágások korlátozásának megszüntetése óta az sem ritka, hogy egy család több sertést is feldolgoz.”

Hoppá! Már könyve legelején ott a fájdalmas korlátozások emléke! Ott lebeg e sorok felett a feketevágások sötét árnyéka! Nem lennék meglepődve, ha a szerzőben egy egykori (lebukott) feketevágót tisztelhetnénk.

A disznóölés alföldi iskolájába a henteslíra is belefér

Nem egész népét akarja özv. Szabó Józsefné (abban a korban vagyunk, amikor a leggyakoribb női keresztnév a Józsefné) tanítani, csak a gyakorlott háziasszonyokat, akik „szeretnek valami újat tanulni”, valamint kezdő és városi asszonyokat, „akik talán soha nem voltak részesei igazi disznótornak”. És a férfiak? A férfiakat özv. Szabó Józsefné nem akarja tanítani semmire. Előre jelzi, hogy ő ennek a tudománynak az „alföldi iskoláját” képviseli, hiszen ez a legjobb. (Még egy érv, hogy a szentmihályi hentesasszonnyal állunk szembe!)

A szerző könyve elején érzelmes húrokat penget. Nem is egy vidéki hentesasszony hangja ez, inkább valamiféle „városi nyafogás”. Henteslíra. Elsiratja az áldozatot, az ölés tárgyát, a disznót, „kellemetlen” aktusnak ítéli a sertés megölését, mert hiszen „a háziasszony által hosszú hónapokon keresztül gondozott, ápolt, szépen gömbölyödő kedvencüket, amely hálás röfögéssel köszönte meg a sok finom, jó kosztot, a kedves simogatást és gyöngéd vakargatást”, most meg kell gyilkolni.

„A disznóölés azonban nemcsak szomorúságot, hanem örömet is hoz a ház népének” – folytatja, és már rá is fordul a szakmai okításra. Szépen sorban haladunk: felfogjuk a vért, pörzsöljük a sertést, felbontjuk és szétdaraboljuk az állatot, számba vesszük a nélkülözhetetlen kellékeket (edények, kések, bödönök, bárd, daráló, töltő, fakanál stb.), kitisztítjuk a beleket, szalonnát készítünk, füstölünk…

Fülétől a farkáig

És igazából itt kezdődik özv. Szabó Józsefné könyvének legszebb része, most jönnek a csodás, precíz, hagyományos receptek: gyulai főző- és debreceni páros kolbász, csabai paprikás szalámi és kolozsvári szalonna, prágai sonka és párizsi máj, disznósajt és malaccsászár, fokhagymás abált tokaszalonna és citromos kolbász… Májasok, pástétomok, páclevek, kocsonyák, hurkák, töpörtyűk… Aztán vesevelő, hagymás vér, májtokány, tüdőgombócleves, velőpaprikás, háj-vaj… Az embernek elcsöppen a nyála és görcsölni kezd az epéje olvasás közben. (Szinte) az összes kedvenc ételemre kitér a szerző, aki nemcsak hentesnek és szakácsnak kiváló, de leírásai is szépek, világosak, szakszerűek.

A könyv utolsó fejezete a leggyönyörűbb, az özvegy összesen nyolc disznótoros vacsoramenüt állít össze, és azt is leírja, hogyan készítsük el. Nem sorolom fel az összes fogást, az egész pompás zsírszimfóniát, csak néhány jelentős dallamot emelnék ki: orjaleves májgombóccal, főtt orja tormamártással, töltött, székely, kolozsvári, rizses, lucskos és toros káposzták, rántott fehérpecsenye, savanyú tüdő zsemlyegombóccal, túrós és almás lepény, fánk, rétes, hájas tészta dióval, pozsonyi mákos patkó, lekváros kelt kifli…

Ez a kötet sokkal több, mint egy fantasztikus szakácskönyv, sokkal több, mint egy ősi hagyomány dokumentuma, ez a kötet maga a Nagybetűs Történelem. Most, hogy a kánikulában olvasgatom a recepteket, elképzelem az ötvenes évek végét, ahogy a hajnali havon csillog a vörös vér, és az üstben rotyog a toros káposzta. Pálinkaszag, munkásőrzenekar, özv. Szabó Józsefné böllérkéssel kezében elrikoltja magát: „Aki nincs ellenünk, az velünk van!”, és egy jól irányzott mozdulattal megböki Dezső torkát.

 Fotók: Csiki Vivien/Kultúra.hu