Az éhínség, a nélkülözés, a koldulás már a Bibliában is hangsúlyosan megjelenik. A mózesi törvények gondoskodtak a kiszolgáltatottakról, előírták ugyanis, hogy a gabonatábla szélén hagyott termésért nem szabad visszamenni, hogy a szegények és rászorulók is szedegethessenek belőle maguknak. Ez vonatkozott a szüretre is: az olajfákon és szőlőtőkén maradt szemeket is a nélkülözőknek szánták.
Voltak azonban olyan idők, amikor a társadalom egészét éhezés sújtotta. Fráter Erzsébet A Biblia ételei című könyvében külön fejezetet szentel ennek a témának, amely közel hatvan helyen jelenik meg a Szentírásban. A legtöbb gondot abban az időben a tavaszi és őszi esők elmaradása, valamint a sáskajárás okozta. Gabona és kenyér hiányában az emberek, az aszály miatt pedig az állatok is éheztek, ami legtöbbször népvándorlást indított el. Éhínség miatt vándorolt el Egyiptomba az ősatyák közül elsőként Ábrahám, és szintén az élelemhiány indította útra Ruth apósát Betlehemből Moáb földjére.
A nélkülözéshez kapcsolódik az egyik legismertebb ószövetségi történet, amelyben József, a rabszolgaként Egyiptomba került zsidó fiú megfejtette a fáraó álmát, mely szerint hét évig tartó éhínség sújtja majd a birodalmat. Mint a történelem során oly sokszor, a természeti katasztrófák és háborúk okozta éhínség arra ösztönözte az embereket, hogy a tartalékolás mellett olyan étkeket is megkóstoljanak, amiket addig nem, így számos ínségétel jelent meg a különböző korokban. Ilyennek számított az árpa is, amit addig főként abrakként használtak, mert a belőle készült lepény túl keménynek és rágósnak bizonyult. A nehéz időkben azonban, amikor az emberek nem jutottak búzához, kénytelenek voltak felhasználni az árpát is, amely nagyszerűen csillapította az éhséget. Éhezéskor az addig szintén takarmányként használt szentjánoskenyér hüvelytermése is népszerűvé vált, amelyet pirítva és kásaként is fogyasztottak, valamint azok a gyümölcsök, vadon élő növények levelei, gyökere és termése, mint a vadfüge, a csalán, a paréj vagy a katáng stb., amiket addig nem tartottak sokra.
Középkor
Európa egyik legnagyobb éhínségét 1315–17 között tartják számon. A szűnni nem akaró eső elmosta a termést, az élelmiszerek drágulása, valamint a folytonos nélkülözés pedig kannibalizmushoz vezetett. Ezekben az években a Kárpát-medencére is sokkal csapadékosabb és hűvösebb időjárás volt jellemző. A Duna mellékfolyói sok vizet hoztak, az árvizek pedig visszafordíthatatlan károkat okoztak, számos települést pusztítva el. 1316 nyarán mindent ellepett a víz, a termés használhatatlanná vált, a tél pedig hosszú volt és hideg. A hó egészen márciusig kitartott, a talajvíz magas volt, a bor ihatatlan lett, mindezt pedig pestisjárvány követte. A feljegyzések szerint megnőtt a csecsemőgyilkosságok száma, az idősek önként vállalták az éhhalált, az éhezők pedig kénytelenek voltak kutyákat, macskákat, sőt akár a galambok ürülékét is fogyasztani.
A járványok és éhínségek Európa összlakosságát az 1300-as évhez képest 78,7 millióról 70,7 millióra csökkentették. A természet világa című lapban Réthly Antal 1939-ben beszámol a szomorú tényről, miszerint 930-tól 1870-ig 107 ínséges év volt Magyarországon is, az utolsó 1863-ban. Akárcsak a bibliai időkben, a történelem során számtalanszor kényszerült arra az emberiség, hogy újragondolja, mi ehető és mi nem, így számtalan ínségeledel került az asztalra.
A cikk a Magyar Kultúra magazin 2023/9. számában jelent meg. Fizessen elő a lapra, hogy havonta, első kézből olvashassa!
Ínségeledelek a vészterhes időkben
A Magyar néprajzi lexikon külön szócikket szentel az ínségeledeleknek, amelyeket aszály, árvíz vagy háborús pusztítások idején fogyasztottak az emberek. A legtöbbször a liszt pótlásával próbálkoztak, az opciók pedig kimeríthetetlenek voltak. A feljegyzések szerint Magyarországon az 1500-as években tölgyfalisztből sütöttek kenyeret, az 1700-as évek elején Csíkszéken megőrölték a mogyorórügyet is, a Tisza mellékén pedig sásgyökérből készítettek lepényt. A 19. században moha, szalma, összeőrölt kukoricacsutka, tölgymakk és fűrészpor is került a kenyérbe. 1816-ban Erdélyben rendeletbe foglalták a tölgy-, cser- és bükkmakk feldolgozási és fogyasztási lehetőségeit.
Molnár V. Attila botanikus Növényi ínségeledelek című tanulmányában több olyan vadon termő növényfajtát is említ, amelyet gyakran fogyasztottak a vészterhes időkben, s amelyek mára régen a feledés homályába merültek. Ilyen például a sulyom, amely főként tavak és holtágak iszapjába gyökerező, rombusz alakú úszó hínár. Termése szeptemberre érik be, és könnyen sebet ejthet az emberen, ugyanis nagyon szúrós, valószínűleg ezért is nevezik népiesen istennyilának, máshol bikának. A ma már védett növényként ismert sulyom magjából gesztenyeízű, édeskés lisztet őröltek, a tüskés termést főzve és sütve is fogyasztották.
Nagy Jenő arról tudósít, hogy az 1850-es, ’60-as években a piacon úgy vették és fogyasztották a sulymot, mint a főtt gesztenyét, a növény szúrós héját pedig mindenhová szétdobálták, ami lehetetlenné tette a mezítláb való járkálást. Magas keményítőtartalmuk miatt egyéb mocsári növények gyöktörzsét is hasznosították, ezt összefoglalóan bengyele vagy böngyöle néven emlegették. A Kárpát-medence mocsaras területein főként a csíkászok, pákászok, pásztorok gyűjtögettek, az összedarált és kiszárított gyöktörzset pedig sós vízzel elkeverték és kovászt készítettek belőle, amiből kenyeret vagy úgynevezett bodakpogácsát sütöttek.
Szintén előszeretettel használták a tátorjánt, más néven a tatárkenyeret, amelynek gyökere a káposztára emlékeztetett. Orbán Balázs A Székelyföld leírása című munkájában így ír róla: „A nép kegyelettel viseltetik e növény iránt, melynek gyökere nagy éhségkor sokakat mentett meg az éhhaláltól. Nem is oly rossz eledel, íze hasonlít a káposztatorzsához, s nagy táperővel bír.” Közkedvelt ínségeledel volt a mályvák levele, valamint termése is, amelyet papsajtnak is neveztek, némelyek szerint innen ered a „Nem mindig papsajt” szólásmondásunk is, ami arra utal, hogy nem lehet mindig jó dolga az embernek.
A különböző vadon termő növények fogyasztása Európa-szerte ismert volt, az első világháború idején több intézmény is igyekezett röpiratokkal és tájékoztatókkal népszerűsíteni ezen növények fogyasztását. Hollandia német megszállásakor, 1944–45 telén az éhínség miatt az emberek az el nem ültetett tulipánhagymákat kezdték fogyasztani levesként, vagy pedig leőrölték és „lisztként” használták.
A háborúk idején mindent szaporítani akartak. A tejet tejszínnel hígították, a lisztet gipszezték, a tarhonyát kavicsozták, a paprikát téglaporozták. A hamis áruk mindenhol megfordultak, a krumplit rosszul mérték, a húsárut „fiatalították”, a kolbászba és a parizerbe lisztet és vizet tettek, az asztalra pedig hamis bor került. Előbb-utóbb az is hamissá vált, amit nem hamisítottak. Hús hiányában hamis húslevest főztek, hamis velőt készítettek zabból és karfiolból, zsemléből pedig vagdaltszeletet. Fehér Béla és Szécsi Noémi Hamis gulyás című könyve nagyszerűen körbejárja a 20. századi hadikonyhát, és beszámol az érdekesebbnél érdekesebb hamis kosztról.
A teljes cikk a Magyar Kultúra magazin 2023/9. számában olvasható. A magazin további tartalmai itt érhetőek el.
A képen a Kertész (Nagyatádi Szabó Gábor) utca 32., ortodox iskola és hitközségi napközi otthon konyhája 1946-ban. Fotó: Hámori Gyula / Fortepan
