Schneller Domonkos: Az újhullámos kávézók a kávéházak és az eszpresszók szerelemgyerekei

2010-ben volt egy kávétörténeti kiállítás a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum egykori, bazilika melletti kiállítóterében, és a Műcsarnokban is láthattunk egy kávéscsészéket bemutató tárlatot. Mi indokolta az újabb kávés kiállítást?

Az utolsó olyan tárlat, amely átfogó módon foglalkozott a kávézás történetével valóban A fekete leves című kiállítás volt 2010-ben, az MKVM rendezésében, amit támogatott a Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum. 2010 óta van jelen az újhullámos kávézás Magyarországon, de azóta eltelt tizenhat év, és elkezdődött a kávézás legújabb korszaka.

Kettős motivációnk volt a kiállítással. Tavalyelőtt kaptunk egy jelentősebb, a hazai kávégépgyártás történetét bemutató gyűjteményt, több mint tíz olyan kávégépet, amiket az állami fémfeldolgozó, a Keripar gyártott.

Megkerestünk társintézményeket, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumot, az Iparművészeti Múzeumot, a Néprajzi Múzeumot és a Petőfi Irodalmi Múzeumot is, ők is nyitottak voltak egy kávés kiállítás megvalósítására, közben pedig magángyűjtők is felbukkantak.

A Fő a kávé kiállításon van olyan anyag, műtárgy, amely korábban nem volt kiállítva, és szenzációnak nevezhető?

Egy szegedi gyűjtőtől kaptuk kölcsön az 1913-as Omega kávégépet, de kiállítottuk az Iparművészeti Múzeumtól kölcsönzött 18. századi, törökös, iszlám motívumokkal készült bécsi uzsonnaterítőt, ami utal Bécs török ostromára. Ez azért fontos, mert az ostrom után terjedt el a kávé Európában.

A kiállításhoz nem használtak állami forrást. Ez kényszerhelyzet volt, vagy eleve nem is akartak?

Hosszú évek óta álmodtunk kollégáimmal arról, hogy kávétörténeti kiállítást rendezünk. Magam is kávéfanatikus vagyok. Aztán jött a 2025-ös év, amikor az akkori fenntartó a múzeum költségvetésének 40 százalékát elvonta, ezért 2025 nagyon nehéz év volt. Eredeti terveink szerint ebben az évben nyitottunk volna, de egy évvel elhalasztottuk.

Ki volt a fenntartó?

Akkor az Építési és Közlekedési Minisztérium volt a fenntartó, abban az időszakban nem tudtunk kiállításokkal előállni. 2026-ra már javult a költségvetési helyzetünk, de ezt a kiállítást akkor sem tudtuk volna megvalósítani saját forrásból. A tárlat tere korábban raktárként és restaurátor-műhelyként funkcionált, illetve rendelkezésünkre állt még egy kis helyiség, ahol a rádiótörténeti műtárgyainkat helyeztük el. Ezeket összevonva álmodtuk meg a kávés kiállítás helyszínét. Ennek kialakítását sem sikerült volna a múzeum saját költségvetéséből kigazdálkodni, ezért volt szükség szponzorok bevonására.

Volt, amiről lemondtak az anyagi korlátok miatt?

A legtöbb kiállításunk kapcsán hoztunk kompromisszumokat, de ebben az esetben nem kellett. A témát sokkal nagyobb volumenben is meg lehetett volna jeleníteni, de a helyszín mérete adott volt, ugyanakkor QR-kódok segítségével tudtuk kompenzálni a hely szűkösségét, ami jó áthidaló megoldásnak bizonyult. Így azok, akik szeretnek egy-egy témában jobban elmélyülni, és pluszinformációkra van szükségük, megkapják azokat  QR-kódokon keresztül.

Hogyan találták meg az arányokat a műszaki vonatkozások és a művelődéstörténet között?

Eredetileg technikatörténetből indultunk ki, hiszen műszaki múzeum vagyunk, de gyorsan kiderült, hogy kultúrtörténet nélkül, a Nyugat és az irodalmi kávéházak ismertetése nélkül a kiállítás nem működik.

A kávégépek nem önmagukért való tárgyak, hanem kulturális jelenségek hátterét biztosítják. A technikatörténet, a kultúrtörténet és a gasztrotörténet kölcsönösen hatnak egymásra.

Az újhullámos kávézás korszakában olyan ízeket lehet kiérezni a kávéból, amelyek beazonosítható fajtákra vagy termőhelyekre utalnak. Ezt a harmincas évek technológiájával nem lehetett volna elérni.

Mennyi időt kellett várni Magyarországon a kávézáshoz kötődő technológiai innovációkra?

Minél messzebb megyünk vissza a történelemben, annál nagyobbak a lemaradások. Angelo Moriondo és Luigi Bezzera eszpresszós kávéfőzői nem terjedtek el azonnal, néhány évtized kellett ahhoz, míg nálunk is ismertek lettek. Először a Spolarits kávéházban volt eszpresszógép, csodájára járt mindenki, és körülbelül két évtized telt el, mire igazán elterjedt Budapesten.

A hazai ipar 1957 körül kezdte el gyártani az úgynevezett krémkávé készítésére is alkalmas gépeket – nálunk is látható egy ilyen 1957-es készülék. Achille Gaggia 1947 körül találta fel az úgynevezett crema készítésére alkalmas gépet, tehát ekkor már csak egy évtized volt a lemaradásunk.

A kétezres években, az újhullámos kávézás elterjedésekor csak 2-3 év volt a hátrányunk. Ma néhány nap alatt megkaphatjuk bármelyik kávépörkölő kávéját a világ bármely részéről, ha megrendeljük az interneten.

Vannak-e a magyar kávéfogyasztásnak jellegzetességei?

Az újhullámos kávézás csak egy kis szegmensét teszi ki a kávéfogyasztásunknak. Többek között azért is, mert az arabica kávék kényesebbek és drágábbak is, mint a robusta kávék, és az elkészítésükhöz is fejlettebb technológia kell. Savasabbak is, amihez a magyar fogyasztók nincsenek hozzászokva. Nálunk a vastagabb krémmel rendelkező, sötétebb pörkölésű kávé a népszerűbb. Ez a világ legtöbb helyén így van. Magyarország különböző kávékultúrák metszéspontján található: az olasz kávékultúra a leginkább domináns, de érezhető a bécsi és az újhullámos kávékultúra hatása is.

Volt Budapesten néhány kávés lánc (Gloria Jean’s Coffee, Café Heaven stb.), amelyeket 2009 körül elvitt a válság. Most a Starbucks uralja a piacot, illetve néhány CCC (California Coffee Company). Mi lehet az oka annak, hogy alig vannak kávézóláncok Budapesten?

Ott van még a Café Frei is, de én szerencsésebbnek tartanám azt, ha a láncok helyett egyedi kávézókat látogatnánk, hiszen a globalizáció az univerzálódás irányába viszi a társadalmakat.

Együttműködő partnereink között szerepel az MTRM Roast, a My Little Melbourne Coffee, az Espresso Embassy és a Casino Mocca is. Én abban bízom, hogy megmaradnak a kávézás színárnyalatai, és nem egy-egy lánc uralja majd a piacot.

Miért nem jöttek vissza az elmúlt években a klasszikus presszók?

Az újhullámos kávézók a kávéházak és az eszpresszók szerelemgyerekei. A kisebb eszpresszók annak idején is gazdaságosabban működtek, mint a nagyobb méretű kávéházak. Mivel kevesebb időt töltöttek ott a vendégek, többen meg tudtak fordulni, így nagyobb volt a fogyasztás is. A kortárs kávézók alkalmasak lehetnek baráti beszélgetésekre vagy hivatalos találkozókra egyaránt.

Fotók: Hegyi Júlia Lili/Kultúra.hu