Ötvös Zsuzsanna: Ezekből a finomságokból semmi sem hiányzik
A receptkönyv a digitális korban sem veszített a jelentőségéből: nemcsak recepteket, hanem szemléletet és inspirációt is kínál. Ötvös Zsuzsanna cukrásszal legújabb kötetéről, a Természetesen desszertről, valamint a növényi alapú édességek helyéről, a változó ízlésről és a cukrászat jövőjéről beszélgettünk.
Ma, amikor szinte végtelen mennyiségű recept érhető el néhány kattintással, mi az, ami miatt még mindig jó érzés kézbe venni egy receptkönyvet?
Nyilván ezt a kérdést több oldalról is meg lehet közelíteni. Egyrészt van, aki gyűjtői szemmel nézi a könyvet, mint tárgyat: fontos számára a dizájnja, a fotók, a grafika, egy új könyv illata. Egy könyv lapozgatása egészen más élményt ad, mint a TikTok, a YouTube vagy az Instagram videóinak böngészése. Én ezt pragmatikusabban közelítem meg. Egy könyv lehetőséget ad arra, hogy egy adott témát átgondolt, strukturált szerkezetben, tematikusan járjon körül, receptekre lebontva. Egészen másképp van felépítve és tematizálva, mint amikor az ember egyes recepteket tesz közzé különböző közösségimédia-felületeken. Talán ezért is kedvelem ezt a formát.
Egy receptkönyv mennyire lenyomata annak, aki írja?
Nyilvánvalóan maximálisan az, hiszen tükrözi, hogy az adott embert éppen milyen témák foglalkoztatják. A recepteken keresztül megjelenik az is, hogy milyen alapanyagokkal szeret dolgozni a szerző, milyen ízvilág áll hozzá közel, hogyan gondolkodik a desszertekről. Abban próbálok kreatív teret adni a könyvem – és ez a korábbi könyveimre is igaz – használóinak, hogy már az első könyvemtől kezdve egészen a most megjelent negyedikig végigvonul egy bizonyos szemlélet. Az egyes recepteknél, illetve a receptek többségénél variációs lehetőségeket, alternatívákat is megadok. Ezzel egyfajta gondolkodásmódot próbálok átadni: szeretném megmutatni, hogy fejben hogyan építek fel egy-egy desszertet. A célom az, hogy a könyv használója is lássa ezt a folyamatot, és előbb-utóbb maga is képes legyen a saját ízlésére szabott recepteket, desszerteket megtervezni. Így el tud távolodni attól, hogy a könyv kizárólag arra szolgáljon, hogy az általam preferált recepteket és ízeket reprodukálja. Sokkal inkább azt szeretném, hogy inspirációs és gondolkodási alapot adjon.
A Természetesen desszert növényi alapú recepteket mutat be, mégsem a lemondás vagy a helyettesítés érzése jut róla eszembe. Tudatos cél volt, hogy ne „alternatívaként”, hanem önálló desszertvilágként jelenjen meg?
Abszolút tudatos cél volt, hogy a növényi alapú desszertek úgy jelenjenek meg a könyvben, mint az ugyanolyan jóízű, ugyanolyan élvezhető és ugyanolyan komplex hagyományos társaik. Sem a kinézetükben, sem az ízükben, sem az állagukban nem kevesebbek azoknál. Éppen ezért már az első beszélgetés során megegyeztünk a szerkesztőmmel abban, hogy a címben sem szeretném hangsúlyosan kiemelni, hogy mentes desszertekről van szó. Nagyon szeretem ezért a könyv címét, a Természetesen desszertet, mert egy abszolút pozitív üzenetet hordoz. A mindenevők számára a vegán, a növényi alapú vagy bármilyen mentes jelző gyakran negatív tartalmú. Sokszor az első reakció az, hogy „én nem kérek olyan desszertet, amiből valami hiányzik”. Ha azonban csak végiglapozzuk a könyvet, jól látható, hogy ezekből a finomságokból semmi sem hiányzik. Nem hiányos vagy kompromisszumos édességekről van szó, hanem teljes értékű, komplex desszertekről. Számomra nagyon fontos cél volt, hogy ez a szemlélet tükröződjön a könyv egészében.
Miért most jött el az ideje ennek a könyvnek?
Egyrészt ott van a téma aktualitása. Talán azért jött el most az ideje, mert a növényi alapú desszertek kérdése egyre inkább megkerülhetetlenné válik a vendéglátásban. Én erről az oldalról érkezem, tehát nem azért foglalkozom ezzel a témával, mert növényi alapú vagy vegán étrendet követnék, és a saját étkezésemet szeretném könyv formájában bemutatni. Sokkal inkább azért, mert a vendéglátásban egyre világosabban látszik, hogy egy cukrászda, egy étterem vagy egy szálloda ma már nem engedheti meg magának, hogy ne tudjon desszertet kínálni azoknak, akik nem fogyasztanak tejterméket vagy tojást. Ez részben étrendi választás kérdése, részben pedig két jelentős allergéncsoportról beszélünk. A vendégek igényei változnak, és erre a szakmának reagálnia kell.
A másik oldala a kérdésnek az, hogy az én szakmai életemben miért most jött el a könyv megírásának ideje. Növényi alapú desszertekkel 2019 óta foglalkozom, és most éreztem először azt, hogy olyan szintű rálátásom van erre a területre, amelyet már érdemes könyv formájában is megosztani. Szerettem volna segítséget adni azoknak, akik ma ugyanott tartanak, ahol én tartottam ezelőtt hét évvel.
Van olyan recept a könyvben, amelynek a végső változata egészen más lett, mint amilyet az elején elképzelt?
Nem igazán. Nálam a könyvírás folyamata sosem úgy néz ki, hogy kitalálok egy témát, és ahhoz a nulláról kezdek recepteket összeírni, fejleszteni vagy tesztelni. Általában úgy alakul, ahogy a korábbi könyveim esetében is történt: van egy téma – jelen esetben a növényi alapú desszertek világa –, amelyben az évek során annyi recept gyűlik össze, hogy úgy érzem, érdemes könyv formájában is megmutatni őket. Ilyenkor a receptek 25–30 százalékát készítem és tesztelem kifejezetten a könyvhöz. Olyan nem nagyon fordul elő, hogy egy eredeti elképzelésből a tesztelés végére annak teljes ellentéte szülessen meg. Inkább kisebb finomítások jellemzőek: egy-egy arány módosítása, technológiai pontosítás vagy ízbeli korrekció. A receptek alapvető koncepciója általában már korábban kialakul.
A cukrászatban egyszerre van jelen a hagyománytisztelet és az állandó kísérletezés. Melyikhez érzi magát közelebb?
Nem mondanám, hogy bármelyikhez közelebb érzem magam. Szerintem ideális esetben a kettő szimbiózisban van egymással. Az állandó kísérletezés számomra a cukrászat egyik legfontosabb, legizgalmasabb és leginspirálóbb része. Ugyanakkor a kísérletezésben a hagyománytiszteletnek is ugyanolyan fontos szerepe van. A kettő szerintem kéz a kézben jár, egyik a másikat támogatva. Nem érzem úgy, hogy választani kellene a kettő között.
Sokszor beszélünk arról, hogy változnak az étkezési szokásaink. A desszertekhez való viszonyunk is változik? Hogyan jelenik meg mindez a receptes könyveinkben évről évre?
Nyilvánvalóan változik a desszertekhez való viszonyunk is. Ez a receptkönyveken is jól nyomon követhető. Ha belegondolunk, tíz évvel ezelőtt korántsem volt annyi mentes témájú könyv a piacon, mint napjainkban. Ez a téma egyre inkább központi szerepet kapott, ami jól mutatja a fogyasztói igények változását. De akár olyan apróságokban is megfigyelhető a változás, hogy egy nagymamám vagy dédmamám korabeli receptes könyvhöz viszonyítva ma már sokkal kevesebb cukrot használunk. Egészen másképp viszonyulunk az édes ízekhez, és más állagokat keresünk. Nem feltétlenül a nehéz, túlzóan vajas desszertek irányába mozdulunk, inkább a könnyedebb, frissebb megoldásokat részesítjük előnyben.
Ezt a kérdést egyébként részben már a második könyvemben, a Régi receptek, mai desszertek című kötetben is körbejártam. Abban klasszikus magyar desszertek jelennek meg olyan formában, amely a mai ízléshez igazodik: visszafogottabb cukortartalommal, könnyedebb szerkezetekkel és modernebb megközelítéssel.
Mitől válhat egy recept időtállóvá?
Egy buta szóviccel élve: erre nincs jó recept. Szerintem ez nem olyan folyamat, amely előre megtervezhető. Ahogyan signature desszertet sem tudatosan készít az ember. Egy desszert az idő során, a vendégek visszajelzései, a szakmai fogadtatás és sok egyéb tényező hatására válhat névjegyszerűvé vagy védjeggyé. Ugyanez igaz az időtállóságra is. Nagyon sok minden függvénye, és nem hiszem, hogy létezne rá biztos képlet. Nehéz előre kiszámítani, hogy egy recept húsz vagy harminc év múlva is ugyanolyan érdekes lesz-e az emberek számára.
Kicsit olyan ez, mint a közösségi médiában a viralitás kérdése. Nagyon nehéz megmondani, hogy mitől válik futótűzként terjedővé egy recept vagy egy technika. Utólag sokszor tudunk magyarázatot találni rá, előre azonban ritkán lehet biztosan megjósolni. Éppen ezért erre a kérdésre sincs igazán egyértelmű válaszom.
Sokféle receptes könyvünk van a múltból. Gyakran lapozgatom azokat, amelyek egy-egy irodalmi társaság mindennapjairól is árulkodnak, vagy egyáltalán a korabeli szokásokat tükrözik. Önnek van kedvence?
Én nem ilyen szemmel lapozgatom a receptes könyveket. Nem elsősorban azt figyelem bennük, hogy egy adott korszakról vagy akár különböző társadalmi közegekről mit árulnak el. Én teljesen gyakorlatias recepteskönyv-használó vagyok. Elég terjedelmes gyűjteményem van, és általában mindig az éppen engem foglalkoztató témában forgatom a legtöbb könyvet. Mostanában például a mentes receptes könyvek kerülnek gyakrabban a kezembe. Az sem jellemző rám, hogy egy receptet egy az egyben elkészítsek. Inkább inspirációként, kiindulópontként használom ezeket a könyveket. Megnézem, hogy mások hogyan közelítettek meg egy alapanyagot, egy technikát vagy egy desszerttípust, és ebből építkezem tovább. Ezért nem mondanám, hogy kultúrtörténeti szemmel nézem a receptes könyveket.
